資訊推薦

• 21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？ ① 製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色 ② 香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白 ③ 羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊
• 22. 利用機械化製作市售饅頭，下列流程何者最為合適？(A) 麵糰攪拌 → 壓延 → 整形 → 鬆弛 → 分割 → 後發酵 → 蒸煮 → 成品(B) 麵糰攪拌 → 發酵 → 壓延 → 整形 → 鬆弛
• 23. 有關番茄產品加工之敘述，下列何者正確？(A) 番茄泥罐頭屬於低酸性食品(B) 蕃茄汁罐頭的膨罐，主要來自平酸腐敗(C) 製備番茄糊時，原料必須使用冷破碎(D) 原料燙皮及剝皮，一般採用 16
• 24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述，下列何者正確？(A) 因黃酮素 ( flavone ) 與磷酸作用引起黑變 (B) 酪胺酸酶將酪胺酸還原為黑色素(C) 最好使用鐵製容器盛裝 (D
• 25. 有關製茶過程須進行萎凋之主要目的，下列何者錯誤？(A) 減緩茶葉內部兒茶素的氧化作用 (B) 進行酵素性發酵作用(C) 茶葉組織脫水變軟，更容易揉捻成型 (D) 增加茶葉香氣與味道
• 26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述，下列何者正確？(A) 使產品完全凍結時，溫度只要下降至 – 18 ℃，不用降至該食品鹽類溶液的共晶點(B) 當冷卻溫度達到產品水分與鹽類共同結冰，此時食品的凍結
• 27. 下列酒類，何者係利用稻米為主原料製備而成？① 蘭姆酒 ② 清酒 ③ 伏特加 ④ 紅露酒 ⑤ 白蘭地 ⑥ 紹興酒(A) ① ② ③ (B) ① ③ ⑤ (C) ② ④ ⑥ (D) ④ ⑤ ⑥
• 28. 有關稻米加工產品製備與特性之敘述，下列何者正確？(A) 生地為經蒸煉糊化之米澱粉，利用模板壓製而成的米片(B) 胚芽米包含米糠層、胚芽及胚乳(C) 米洗淨，文火烘炒約 20 分鐘後，打成細粉者
• 29. 有關膨化 ( 膨發 ) 乾燥製作原理及特性之敘述，下列何者正確？(A) 僅適用於穀類加工，不適合蔬菜水果類食品(B) 一般原料水含量對膨發效果並無影響(C) 利用高壓加熱後突然開放於低壓狀態，
• 30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？ ① 短時間內產品體積縮小與內壓降低 ② 冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流 ③ 水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化 ④ 因冰結
• 31. 有關豆沙的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？  ① 先將豆類浸水蒸煮、擂潰成豆沙漿液  ② 先將豆類浸水磨碎後再加熱  ③ 豆類細胞中澱粉粒被熱變性蛋白質圍住形成薄膜  ④ 豆類細胞之蛋白質
• 32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？(A) 添加聚合磷酸鹽可增加速食麵製備麵糰的黏彈性(B) 油麵條添加鹼粉可增加其保存期限(C) 油炸速食麵經高溫油炸後，水份可降低至 10 % 以下，同時進
• 33. 下列何者照射食品表面後，主要使食品表面分子產生共振並轉換成熱能？(A) 微波 (B) 紅外線 (C) γ - 射線 (D) β - 射線
• 34. 影響低甲氧基果膠凝膠的主要因子，下列何者正確？① 糖酸比 ② 果膠含量 ③ 鈣離子濃度 ④ 糖濃度(A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④
• 35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？(A) 表面滑溜主要是暴露空氣中，酵素氧化所致(B) 提高醃漬鹽度及採二次鹽漬法，可防止醃漬物軟化(C) 減少浸液中鈣離子含量，可以減少漬物黑變的
• 36. 有關於冷凍貯藏前添加糖於水產煉製品原料 ( 冷凍魚漿 ) 中，最主要目的為何？(A) 預防產生凍燒情形 (B) 抑制微生物生長(C) 避免色澤的改變 (D) 防止黏彈性形成力降低
• 37. 某生想要研發一款含有牛肉塊及牛肉湯汁的紅燒牛肉罐頭，請問最適合使用下列何種殺菌技術？(A) 超高溫瞬間殺菌法 ( Ultrahigh Temperature Sterilization )(B
• 38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？(A) 雞蛋的蛋白係數 = 濃厚蛋白直徑 / 濃厚蛋白高度，數值越低表示越不新鮮(B) 液蛋的殺菌，係採用高溫短時間殺菌法 ( HTST ) ，於 7
• 39. 有關乳品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？(A) 天然牛乳主要的醣質為半乳糖，佔全醣質含量的 99 % 以上(B) 製作可爾必斯 ( Calpis ) 時，須接種 Lactobacillu
• 40. 某製冰工廠使用已預冷為 0 ℃ 的純水，想在 6 小時內製作 5 公斤規格 0 ℃之冰磚 100 塊，請問最少需要多少冷凍噸的冷凍機？( 1 公斤 0 ℃ 的水凍結成 1 公斤 0 ℃的冰，需
• 41. 某生欲製備鹽水漬虱目魚罐頭，內容物總重 280 公克 ( 魚肉 200 公克、填充液 80 公克 ) ，為達到加熱殺菌後成品汁液食鹽濃度為 2 %，所使用填充液之鹽水濃度 % 最接近下列何者？
• 42. 有關乾燥製程與原理之敘述，下列何者正確？(A) 食品乾燥過程中，蔬果細胞膨壓會不斷增加，細胞逐漸萎縮(B) 高糖質與可溶性物質較多的食品，表面硬化現象比較不嚴重(C) 食品乾燥期間不會有溶質濃
• 43. 今欲製作水果罐頭，假設所須成品總量 300 公克，固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ，開罐糖度 20 ° Brix，已知水果原料糖度 10 ° Brix，若添加糖液濃度為 X %
• 44. 有關蔬果罐頭製程中原料的處理，下列配對何者正確？(A) 竹筍－ 殺菁後必須漂水 (B) 洋菇 － 須經鹽酸及鹼液浸泡(C) 蘆筍 － 不須經過殺菁即可裝罐 (D) 蜜柑 － 以氫氧化鈉處理去除
• 45. 有關米麴的製備，選出下列最合適的流程？  ① 出麴 ② 米飯蒸熟 ③ 瀝乾多餘水 ④ 翻麴⑤ 接種米麴菌 ⑥ 米飯冷卻至 40 ℃ 左右 ⑦ 米粒洗滌與浸泡(A) ⑦ ② ⑥ ③ ⑤ ④ ①