1. 一位好的餐飲從業人員應以顧客至上,滿足顧客的需求。 (A)O (B)X
101. 新鮮的豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性,且脂肪部分呈白色。 (A)O (B)X
201. 用糯米做點心時,一般甜點多半用圓糯米,鹹點則用長糯米。 (A)O (B)X
301. 食物的營養價值是根據食物所含營養素的種類和份量而定。 (A)O (B)X
401. 沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉、畜肉、蛋及蛋製品。 (A)O (B)X
501. 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)追求利潤(C)供應美味可口的食品(D)杜絕浪費。
601. 一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的(A)頭部(B)背部(C)腹部(D)尾部。
701. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於(A)水中浸泡(B)微波爐(C)冷藏庫(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
801. 牛奶比較欠缺的礦物質為(A)鈣(B)鐵(C)鈉(D)磷。
901. 餐飲業發生之食物中毒以何者最多?(A)細菌性中毒(B)天然毒素中毒(C)化學物質中毒(D)沒有差異。
1. 海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕,並使用發粉作為膨大劑。 (A)O(B)X
101. 煮水果餡最理想的膠凍原料是太白粉。 (A)O(B)X
201. 硬式麵包,其表皮非常容易失去酥脆的性質,與內部水分及外界濕度有關。 (A)O(B)X
301. 麵包表皮有黑色條紋,配方中糖量太少為其原因之一。 (A)O(B)X
401. 食品販賣時之標示與貯存性是息息相關的。 (A)O(B)X
501. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。
三、簡答題(共 12 分)【題組】1. 何謂四大傳奇?(4分)
701. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於(A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)麵糊攪拌不夠(D)爐溫太低。
2. 所謂敬業是看重自己的職業並且以謹慎熱忱來用心製作。 (A)O (B)X
3. 擔任技術士應具有高度敬業精神,良好的品德與修養,能與人和睦相處,協調合作。 (A)O (B)X
二、簡答題(每題2分,共4分 錯字扣1分)1、在臺南建立臺灣第一間西醫醫館的是哪位傳教士?
2、清朝統治期間,臺灣曾發生三次大規模的民變,其中發生在乾隆51年的什麼事件規模最大?
二、簡答題(每題2分,共4分 錯字扣1分)1、臺灣總督府對於鴉片採取什麼政策?
2、臨床講義的作者是誰?
一、默書:10%(每格0.5分,錯一個字以上不給分)※吾師道也,夫庸知(1 )?是故無貴、無賤、無長、無少,(2 ),(3 )。※愛其子,(4 ),(5 ),惑矣!彼童子之師,(6 ),非吾所謂傳其道