資訊推薦

• 【題組】20 承上題，若要迅速冷藏，則冷藏溫度在攝氏幾度以下？(A) 0 (B) 3 (C) 5 (D) 7
• 11 下列何者是油炸油劣化之指標？(A)發煙點低於 170℃ (B)發煙點高於 170℃ (C)酸價高於 2.6 (D)泡沫小
• 【題組】39 承上題，烹調場所得之菌落數應在多少個以下才算合格？(A) 10 (B) 30 (C) 50 (D) 500
• 21 下列何項為油炸豬排骨潛在危險點之正確防治措施？(A)豬排骨應冷凍保存於-4℃ (B)在冷藏庫解凍時間不宜超過 48±2 小時(C)油炸時成品中心溫度達到 60℃以上 (D)油炸時成品中心溫度達到
• 12 澱粉產生何種變化而造成酥炸食物金黃色焦化外型？(A)糊精化（Dextrinization） (B)糊化（Gelatinization） (C)老化（Retrogradation） (D)乳化（E
• 101. 在 AutoCAD 修改工具列中， 符號為(A)TRIM(B)EXTEND(C)BREAK(D)FILLET 指令。
• 某餐盒公司於本週共售出 45 元餐盒 2500 個，80 元餐盒 1000 個，100 元餐盒 500 個。而其中固定成本占 60%，變動成本占 25%，【題組】31則此公司週營業額為何？(A) 36
• 40 空中廚房提供飛機餐的方式是屬於何種團膳供應系統？(A)傳統式 (B)中央廚房式 (C)常溫保鮮式 (D)連鎖商店式
• 22 Conveyer oven 之特性為：(A)有風扇，因此熱傳導快速均勻 (B)有輸送帶(C)有微波設備 (D)內部分成數個獨立隔熱空間，所以可分別設定不同溫度
• 13 河粉是用何種米漿製作而成？(A)在來米 (B)糯米 (C)蓬萊米 (D)玉米
• 17. 左圖鉸鍊不適用於 (A)摺疊門(B)旋轉門(C)屏風(D)摺疊桌面。
• 【題組】32 承上題，請問此公司本週利潤為何？(A) 36375 元 (B) 112500 元 (C) 145500 元 (D) 242500 元
• 一、試述從驗收冷凍魚丸至入庫儲存過程中應注意的重要事項。（15 分）
• 23 下列何者是中式灶台灶前噴水管之主要作用？(A)洗手 (B)清洗灶台檯面 (C)洗盤子 (D)洗菜
• 14 下列敘述何者正確？(A)花枝花刀切法是於外膜交叉切成菱形 (B)花枝花刀切法是於內膜交叉切成菱形(C)冷凍保存魚時最好不要去除內臟 (D)冷凍魚的方式最好是魚頭朝下以免壓壞魚尾
• 24. 平鉋機的滾軸，那一個呈齒輪狀？ (A)上出料滾軸(B)下出料滾軸(C)上進料滾軸(D)下進料滾軸。
• 33 三槽式洗滌槽之作用依序各為何？(A)洗滌、沖洗、有效殺菌 (B)除去食餘、沖洗、洗滌(C)除去食餘、洗滌、沖洗 (D)除去食餘、洗滌、有效殺菌
• 二、人事成本是團體膳食機構之重要支出項目，試述如何合理控制人事成本。（15 分）
• 24 符合人體工學之調理台面高度為幾公分？(A) 45 (B) 55 (C) 65 (D) 80
• 15 製作青椒牛肉應取用何種部位的牛肉？(A)牛腩 (B)後腿肉 (C)小腿肉 (D)五花肉
• 25. 材料送入平鉋機後，不易自動將材料送出的主要原因是 (A)材料太厚(B)材料太硬(C)滾軸沒調整好(D)滾軸轉速太慢。
• 34 下列何項為三槽式洗碗槽之第一及第三槽水之適當水溫？(A)兩槽皆為 25℃ (B)第一槽 25℃，第三槽 40~50℃(C)第一槽 25℃，第三槽 80℃ (D)第一槽 40~50℃，第三槽 80
• 三、試述零庫存（just-in-time）之供應方式及優缺點。（10 分）
• 25 烹飪場內之天花板至少應離地面幾公尺？(A) 1.5 (B) 2.4 (C) 3.0 (D) 4.0
• 26. 下列哪一項工作，較不適合使用手壓鉋機 (A)鉋出均厚的板料(B)鉋板側(C)鉋基準面(D)鉋斜邊。