【loving-9919】評論
油脂自氧化作用是食品變質(deterioration)的一個主要原因。 自氧化作用是不飽和脂肪酸或含該酸的油脂(飽和脂肪酸亦能進行)，因輻射作用、助氧化劑或酵素催化與氧作用，生成氫過氧化物，再分解成醛、酮及低級脂肪酸，產生刺激味(油耗味)。