資訊推薦

• 50. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一
• 51. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較高(B)比較低(C)表面會有裂痕(D)一樣高。
• 52. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(B)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)多存在竹林、灌木叢、雜草叢
• 53. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)蛋黃麵糊部分的攪拌(B)水(C)塔塔粉(D)蛋白中攪拌入空氣。
• 54. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(A)慢性反應發粉(B)雙重反應發粉(C)銨粉(D)快性反應發粉。
• 55. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)僅需負刑事責任(B)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(C)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔(D)僅需負民事損害賠償責任。
• 56. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)烘烤時間太久(C)派餡溫度太低(D)派皮太厚。
• 57. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)減少(B)增加(C)不變(D)不一定。
• 58. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(D)酸價應在 25
• 59. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(A)兩步拌和法(B)糖油拌和法(C)麵粉油脂拌和法(D)直接拌和法。
• 60. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品種類(B)烤焙人員(C)烤爐種類(D)產品大小。
• 61. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)使用在
• 62. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)無水奶油或精製豬油(D)瑪琪琳。
• 63. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)酒精(C)檸檬汁(D)麩胺酸鈉。
• 64. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴沖澡
• 65. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)油脂(B)防腐劑(C)黏稠劑(D)酸 調整。
• 66. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)多重反應發粉(C)慢性反應發粉(D)雙重反應發粉。
• 67. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油色之美觀。
• 68. 透濕性最低的包裝材料是？(A)臘紙(B)紙(C)聚乙烯(PE )(D)牛皮紙。
• 69. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)鬆酥性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)脆硬性小西餅(D)軟性小西餅。
• 70. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)體積不變(B)組織細緻(C)底部顏色深(D)表皮顏色淺。
• 71. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)避免交叉污染(B)增加重量(C)增加價格(D)縮短貯存期限。
• 72. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？(A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)葡萄乾麵包(D)硬式麵包。
• 73. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)直接調整水龍頭到適當水量(C)加裝節水墊片或起波器(D)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
• 74. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)漿狀(D)網狀（球狀）。