資訊推薦

• 51. 澱粉在下列何種狀況下較容易發生回凝現象？(A)11℃以上儲存(B)支鏈澱粉多的食物(C)10℃以下儲存(D)水分 40~80%
• 52. 在製造番茄漬鯖魚罐頭的過程中，下列何種步驟不需要？(A)蒸煮(B)擂潰(C)加調味液(D)殺菌
• 53. 有關以 pH 值分辨新鮮雞蛋的敘述，下列何者正確？(A)新鮮雞蛋的 pH 值介於 4.0~5.5 之間(B)新鮮雞蛋的 pH 值介於 6.5~7.0 之間(C)新鮮雞蛋的 pH 值介於 7.5
• 54. 有關紅茶製作的萎凋過程中，主要由茶葉中的何種物質經氧化後會提供紅茶特殊的風味及色澤？(A)胺基酸(B)脂肪(C)多元酚(D)核苷酸
• 55. 造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：(A)凍結速度太快(B)鮮度太高(C)羰胺反應（carbonyl-amine reaction）(D)鹽析（salt out）
• 56. 需經過商業殺菌以避免產生物性危害的低酸性食品為下列何者？(A)真空低溫調理食品（Sous-vide）(B)低溫貯存即食調理食品（ready to eat）(C)低溫貯存真空包裝食品(D)常溫貯
• 57. 採用特殊的材料或裝置，在食品包裝後會與內部的空氣或包材產生交互作用，以達到延長食品儲存期限的目的為下列何者？(A)智能包裝（Intelligent package）(B)智慧包裝（Smart
• 58. 製造脫水蔬菜時，為了要防止褐變，常以下列何種物質燻蒸？(A)CO2(B)SO2(C)NO2(D)CO
• 59. 不新鮮的魚會因為微生物利用胺基酸生成下列何種物質，而造成人體過敏？(A)組織胺(B)氧化三甲胺(C)次黃質(D)硫化氫
• 60. 下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌
• 61. 下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？(A)次氯酸鈉(B)過氧化氫(C)臭氧(D)亞硫酸鹽
• 62. 真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？(A)低溫(B)高濕(C)換氣(D)減壓
• 63. 為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌（O157:H7）(D)金黃色葡萄球菌
• 64. 海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？(A)丙酮(B)尿素(C)甲硫醇(D)三甲胺
• 65. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行(B)殺菁完成後，應迅速冷卻(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工(D)殺菁機應注意清洗，其
• 66. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？(A)0.51 g(B)
• 67.依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？(A)水解反應(B)氧化反應(C)還原反應(D)微生物作用
• 68. 食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？(A)芭樂褐變反應(B)茶葉褐變反應(C)抗壞血酸氧化(D)焦糖化反應
• 69. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？(A)奶油(B)玉米油(C)豬油(D)椰子油
• 70. 利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？(A)可見光檢測器（visible detector）(B)螢光檢測器（FD）(C)火焰離子化檢測器（FID）
• 71. 下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？(A)硫酸鐵(B)硫酸鎂(C)硫酸釩(D)碘化鉀
• 72. 豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？(A)胺基(B)羧基(C)羥基(D)以上皆是
• 73. 有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾(B)利用膜分離技術過濾細菌時，其薄膜孔徑需小於 0.2 μm，才有
• 74. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？(A)相互溝通(B)引用標準(C)管理責任(D)安全產品的規劃與實現
• 75. 在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？(A)於一定水分含量下的水活性值，去吸附＞再吸收(B)於一定水活性（Aw）下的