資訊推薦

• 19 假設商業餐廳供應某道菜之食物成本百分比訂為 35%，食物原物料費用共 35 元，人事成本為 20 元，其他雜項成本為 15 元，試問這道菜建議售價應為多少元？(A) 100 (B) 135 (C
• 28 下列敘述何者錯誤？(A)廚房清潔作業區，落菌數宜在 30 個以下(B)消毒抹布以煮沸法處理時，需以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上(C)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5%(D)食品、餐具不可放
• 10 關於團體膳食採購政策敘述，何者為正確？(A)分散採購制度可以減少檢驗人員負擔 (B)集中採購制度常見量少物品採購(C)議價是屬於公開採購方法之一 (D)折衷式採購在緊急採購時能順利取得貨源
• 2 關於團膳供應常用餐具材質與規格敘述，何者正確？(A) 美耐皿（Melamine）質地非常堅硬，頗受餐飲業歡迎(B)相同規格餐具中以聚丙烯（polypropylene）材質最便宜(C)聚碳酸鹽（po
• 35 依爆竹煙火製造儲存販賣場所設置及安全管理辦法規定，有關達管制量摔炮類以外之一般爆竹煙火及舞臺煙火儲存場所，其位置、構造及設備應符合下列何種規定？①不得設於潮濕地面 ②為地面一層之防火建築物 ③窗
• 20 對「驗收」管理之意義，下列敘述何者錯誤？(A)驗收是經營餐飲業基本功能之一 (B)保證廠商送貨合乎採購規格(C)確保能以最低成本取得合乎採購規格的物料與服務 (D)物料所有權轉交點
• 29 團膳業者對品質管理常用活動方式之一，5 S 運動中不含下列何者？(A) Service (B) Seiri (C) Sieton (D) Seiso
• 11 針對市售豆類製品有過氧化氫（H2O2）殘留問題，可以透過雙氧試劑進行簡易檢測，將此試劑滴在豆干絲上，若點滴處出現何種顏色反應，即表示有過氧化氫殘留？(A)橘紅色 (B)黃褐色 (C)紫紅色 (D
• 3 下列有關循環菜單敘述，何者有誤？(A) 剩菜易處理(B)便於在產品採購、生產與銷售上進行標準化管理(C)循環週期宜因地制宜，因人而異(D)不能迅速地適應市場需求的變化
• 36 依公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法規定，室外儲槽儲存高閃火點物品者，其位置、構造及設備下列敍述何者錯誤？(A)儲存容量未達管制量一千倍者，周圍保留空地寬度為二公尺以上(B)儲存
• 21 下列關於團膳公司採購海鮮食材時，風險評估敘述何者錯誤？(A)海鮮食材其可能造成健康危害的管理目標是「可接受的風險」（acceptable risk）(B)以固定棲息地的海鮮種類為優先考量(C)少
• 30 下列那一項不是採購者進行市場調查的內容？(A)交貨日期 (B)消費水準 (C)廠商規格 (D)品質規格代號：11340頁次：4-4
• 12 團膳業庫房透過定期盤點，主要可以計算出何種財務管理資訊？(A)材料成本 (B)人事成本 (C)營業成本 (D)餐飲源成本
• 4 根據勞動基準法第 38 條，勞工在同一雇主或事業單位，繼續工作滿一年以上三年未滿者，每年應依規定給予幾天特別休假？(A) 4 (B) 7 (C) 10 (D) 14
• 37 依公共危險物品及可燃性高壓氣體設置標準暨安全管理辦法規定，六類公共危險物品製造場所，其外牆與廠區外鄰近場所之安全距離，下列敍述何者錯誤？(A)與古蹟之距離，應在五十公尺以上 (B)與博物館之距離
• 22 以「綠色消費」觀點為出發，下列關於團膳原物料採購中「食物里程」敘述，何者正確？(A)食物里程是指從產地送到餐桌的距離(B)食物里程是指從產地送到食物製備場所的距離(C)食物里程是指從食物製備場所
• 31 下列關於團膳業工作分析與工作簡化的敘述，何者錯誤？(A)時間研究法，有助於人力安排 (B)動作研究法，可以協助工作場所的佈置(C)X−R管制圖，可以加速工作的完成 (D)工作行程分析法，是為了提
• 13 在大量食物製備過程中，為了儘可能達到保留食物的營養價值，下列方法中何者有誤？(A)採用較快速且方便烹調方法 (B)洗米時不要搓洗(C)蔬菜先切後洗 (D)蔬果去外皮削得越薄越好
• 5 近年行政院衛生署積極推動健康飲食觀念，下列敘述何者正確？(A)低脂、高鈉、高鐵、高纖維飲食 (B)低脂、低纖維、高鈣、高鐵飲食(C)低脂、高鈉、高鈣、高纖維飲食 (D)低鹽、低脂、高鈣、高纖維飲食
• 23 下列對食物製備專有名詞的定義，何者敘述錯誤？(A)銀芽是指綠豆芽去頭尾 (B)開陽是指蝦米(C)魚香是指添加小魚干爆香 (D)宮保是指菜品中含乾辣椒
• 32 關於廚房設計與規劃的描述，下列敘述何者正確？(A)用餐場所氣壓宜維持負壓，可降低廚房內的溫度(B)一般工作䇴面、洗手區及盥洗室，光度應在 100 米燭光以上(C)廚房內部之牆壁與地面交接處應為直
• 14 關於一般團膳業理想成本結構分析之描述，下列何項費用占營收的比例最高？(A)總務行政費 (B)食物成本 (C)固定成本 (D)利潤
• 24 造成麵包與蛋糕產品口感差異，主要是受麵粉中何種成分影響？(A)蛋白質 (B)脂肪 (C)澱粉 (D)纖維素
• 33 選擇大量廚房設備的考慮因素中，下列何者敘述錯誤？(A)廚房鍋爐內所使用之清潔劑，需符合工業級之衛生標準(B)要買省功與增加生產力的器具(C)設備宜符合使用對象的人體工學(D)注意廠商維修機械設備
• 15 有關新鮮蛋之特徵，係指下列那一種情形？(A)在光亮下混濁不清楚 (B)蛋殼表面粗糙 (C)蛋白濃度較稀 (D)蛋黃膜易破裂