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• 35. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)廚房之
• 36. 政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(B)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(C)汰換電
• 37. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷藏(B)冷凍(C)保溫(D)常溫。
• 38. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)噪音源(B)偵測儀器(C)個人防護具(D)傳播途徑。
• 39. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味(A)泡打粉(B)小蘇打粉(C)速溶酵母(D)碳酸氫銨。
• 40. 最適於發酵麵食的水質為(A)逆滲透水(B)超軟質水(C)中硬度水(D)地下水。
• 41. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)油脂(B)酵母(C)鹽(D)麵粉。
• 42. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
• 43. 銀絲捲屬於下列何種麵食(A)發酵麵食(B)燙麵食(C)發粉麵食(蒸)(D)冷水麵食。
• 44. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)痛覺(B)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(C)強烈痙攣(D)顏面、手腳燒傷。
• 45. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(B)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(C)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境保護署(D)只要批貨，人
• 46. 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？(A)熱傳導(B)摩擦力(C)熱對流(D)熱輻射。
• 47. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)指甲未修剪(B)衣著髒污(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)避免言談。
• 48. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)二分之一(D)六分之一。
• 49. 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)特高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)中筋麵粉。
• 50. 下列何者與麵食的包裝標示有關(A)售價(B)食用量(C)配方(D)廠商。
• 51. 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響(A)酸鹼度(pH 值)增加(B)保存期限減短(C)酸鹼度(pH 值)不變(D)酸鹼度(pH 值)減少。
• 52. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾(B)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(C)上班、下班，管好自己便可(D)努力做好自
• 53. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意(A)合法商店(B)品質新鮮(C)價錢合理(D)送貨速度。
• 54. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)有使用防腐劑延長保存(C)麵條沾黏(D)色澤白皙。
• 55. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為(A)40～45℃、85～90％(B)45～50℃、90～95％(C)35～38℃、50～80％(D)50～55℃、95～100％。
• 56. 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是(A)配方中添加漂白劑(B)配方中添加黃豆粉(C)配方中添加小蘇打(D)於蒸籠上放點硫磺燻白。
• 57. 巴斯德殺菌法(Pasteurization)係指以下列何者溫度來加熱，以殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌(A)120℃以上(B)140℃以上(C)100℃以下(D)100℃以上。
• 58. 下列何者不是固體油脂之性質(A)比液體油安定(B)熔點高(C)可塑性較佳(D)不飽和性油脂。
• 59. 巧果屬於下列何種麵食(A)發酵麵食(B)燙麵食(C)油炸麵食(D)冷水麵食。