資訊推薦

• 102. 製作產品所添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB值越大，親油性越強(B)HLB值越大，親水性越弱(C)HLB值越小，親油性越強(D)HLB值
• 103. 麻糬之製程中，哪一步驟可使產品具有特殊口感？(A)磨漿(B)攪拌(C)冷卻(D)成型。
• 104. 米粒中澱粉含量最多之部位為？(A)米糠(B)稻殼(C)胚芽(D)胚乳。
• 105. 要使蒸蛋糕有平整的表面應嚴格控制(A)蛋糕麵糊的比重(B)蛋的用量(C)模具的大小(D)蒸煮火候與時間。
• 106. 稻米構造中，位於最外層者？(A)胚乳(B)胚芽(C)米糠(D)稻殼。
• 107. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油(C)低糖低油(D)低糖高油。
• 108. 糯米紙之主成份為？(A)澱粉(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素。
• 109. 鍋粑屬於何種類型之米食加工產品？(A)熟粉類(B)膨發類(C)米漿型(D)漿糰型。
• 110. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確？(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
• 111. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
• 112. 常用來製作麻糬之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 113. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
• 114. 有關固體油脂的敘述何者正確？(A)熔點低(B)不具可塑性(C)為不飽和性油脂(D)安定性較液體油佳。
• 115. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫(C)室溫(D)麵粉溫度。
• 116. 下列產品何者不具有「層次」？(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥。
• 117. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性，應以何種麵糰製作？(A)油炸麵食(B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
• 118. 中式麵食之主要穀類原料為？(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
• 119. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性？(A)比較不會滲油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
• 120. 蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
• 121. 下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
• 122. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
• 123. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
• 124. 下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸（椪）之油酥。
• 125. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
• 126. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。