資訊推薦

• 117.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是　(A)酵母　(B)發粉（B.P）　(C)油脂　(D)小蘇打（B.S）。
• 118.發粉應貯放於________的地方。(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮濕　(C)高溫多濕　(D)低溫潮濕
• 119.麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會　(A)縮短很多　(B)縮短很少　(C)延長　(D)不變。
• 120.造成小西餅裂痕特性的原料是？　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖。
• 121.食品之貯存應考慮　(A)分門別類　(B)全部集中　(C)方便性即可　(D)隨心所欲。
• 122.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂。
• 123.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進發酵　(C)抑制發酵　(D)促進氣體保留
• 124.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？　(A)蘇打餅乾　(B)瑪莉餅乾　(C)冰箱小西餅　(D)乳沫類小西餅。
• 125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？　(A)燕麥奶　(B)豆漿　(C)黑豆奶　(D)優格。
• 126.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速（r.p.m）為50次／分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？　(A)10分鐘　(B)20分鐘　(C)40分鐘　(D)50分鐘。
• 127.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？　(A)水果蛋糕　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿蛋糕　(D)輕奶油蛋糕。
• 128.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為　(A)麵糊太乾　(B)配方內油的用量太少　(C)使用化學膨脹劑　(D)麵糊糊化程度良好。
• 129.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？　(A)表面噴水　(B)麵片作打浪狀　(C)撒麵粉　(D)重新混合製作。
• 130.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在________，可縮短烤焙時間。(A)100℃±5℃　(B)80℃±5℃　(C)60℃±5℃　(D)30℃±5℃
• 131.酸性食品與低酸性食品之pH界限為　(A)3.6　(B)4.6　(C)5.6　(D)6.6。
• 132.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為　(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂　(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入　(
• 133.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？　(A)糖　(B)蛋　(C)麵粉　(D)裹入用油脂。
• 134.一般餐包的油脂用量為　(A)4～6％　(B)8～14％　(C)15～20％　(D)25～30％。
• 135.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？　(A)硬紅春麥　(B)硬紅冬麥　(C)軟質小麥　(D)杜蘭小麥。
• 136.一般油炸用油發煙點應在　(A)150～160℃　(B)160～170℃　(C)170～180℃　(D)200℃以上。
• 137.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？　(A)快性反應發粉　(B)慢性反應發粉　(C)雙重反應發粉　(D)銨粉。
• 138.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？　(A)液體蛋應冷藏以防變質　(B)液體蛋變質時初期pH值會升高　(C)液體蛋可加糖冷凍保存　(D)液體蛋可以常溫保存。
• 139.一般沙拉油放置一段時間，會　(A)長黴菌　(B)酸敗　(C)發酵　(D)結晶。
• 140.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？　(A)廣式月餅　(B)太陽餅　(C)天使蛋糕　(D)奶油空心餅。
• 141.蛋糕在烤焙中下陷的原因係　(A)配方總水量不足　(B)爐溫太高　(C)攪拌不足　(D)蛋不新鮮。