資訊推薦

• 7. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)75%(C)85%(D)60%。
• 8. 麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)硼酸(C)苯甲酸(D)去水醋酸。
• 9. 評定白麵包的風味應具有？(A)自然發酵的麥香味(B)奶油香味(C)含有淡淡焦糖味(D)具有清淡的香草香味。
• 10. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)二氧化碳(B)氟氯碳化合物(C)甲醛(D)臭氧。
• 11. 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮脆而內部硬(B)表皮脆內部細膩如土司(C)表皮脆而內部柔軟(D)表皮及內部都要硬。
• 12. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷凍庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯鍋放在冷藏庫內。
• 13. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)200℃(C)170℃(D)150℃。
• 14. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)動物膠(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
• 15. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)20(C)5(D)15。
• 16. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)酥硬性小西餅(B)鬆酥性小西餅(C)軟性小西餅(D)脆硬性小西餅。
• 17. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。
• 18. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵糊攪拌不足(B)塔塔粉用量不足(C)烤焙不足(D)麵粉筋度太低。
• 19. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由產業工會推派之(B)由勞資雙方協議推派之(C)由勞工輪流擔任之(D)由企業工會推派之。
• 20. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)蘇打粉(B)攪拌時拌入油脂之空氣(C)發粉(D)砂糖。
• 21. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)25(B)24(C)26(D)22。
• 22. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)CBDFGAE(B)EDCBAFG(C)GFEDCBA(D)
• 23. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)酒精(B)麩胺酸鈉(C)檸檬汁(D)亞硝酸鉀。
• 24. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)高溫、潮濕(B)陰冷、乾燥(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、潮濕 的地方。
• 25. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)6 個月(C)2 年(D)3 個月 以上。
• 26. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)美容美髮店(B)住家(C)餐廳(D)旅館。
• 27. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？(A)大腸桿菌(B)沙門氏桿菌(C)肉毒桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
• 28. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80％(B)90％(C)95％(D)70％。
• 29. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)瑪琪琳(C)沙拉油(D)無水奶油或精製豬油。
• 30. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(A)蛋黃、果膠及果汁(B)雞蛋、玉米澱粉及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
• 31. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)聚丙烯(PP)。