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• 102 派皮過度收縮的原因是(A)水分太少(B)揉捏整形過久(C)麵粉筋度太弱(D)以上皆非。
• 103 麵糊類蛋糕，其麵糊的打發主要來自配方中的(A)麵粉(B)蛋(C)油脂(D)醱粉。
• 104 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
• 105 長崎蛋糕屬於(A)麵糊類蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)乳沫類蛋糕。
• 106 出爐後之蛋糕底部有一層生麵糊，其原因為何？(A)水分不足(B)油太少(C)油太多(D)水分過多。
• 107 奶油空心餅進爐後，在爐內出油是因為(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。
• 108 飯店旅客遺忘物品時，下列何者處理較為適當？(A)交給警察局(B)記錄詳實並交給領班送相關人員處理(C)私人代為保管(D)丟掉。
• 109 對於新進服務人員，應實施何種訓練？(A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓練。
• 110 職業道德最重要的是(A)提供零拒絕的服務(B)溝通協調(C)滿足員工需要(D)敬業精神。
• 111 餐旅的「服務」是否良好在於(A)符合一定之服務形式(B)符合經營者的感受標準(C)提供服務的設備或飲食內容是否優質(D)使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。
• 112 下列何者是決定餐飲服務品質的關鍵因素？(A)人(B)事(C)物(D)金錢。
• 113 影響餐飲服務差異性的因素，下列何者不屬之？(A)服務人員(B)餐具擺設(C)消費族群(D)時空　的不同。
• 114 下列何者不是餐務部的工作內容(A)洗滌餐具(B)蟲害防治(C)採購餐具(D)控制破損率。
• 115 餐巾的功能不包括下列哪一項？(A)擦汗(B)擦嘴(C)擦手(D)防止食物掉落在衣物上。
• 116 下列何者不是餐巾摺疊的原則(A)高雅(B)衛生(C)複雜(D)清潔。
• 117 中餐服務菜餚的四個階段：甲.傳菜、乙.上菜、丙.秀菜、丁.分菜，其先後順序為(A)甲乙丙丁(B)甲丙乙丁(C)乙丙丁甲(D)全部皆非。
• 118 中餐上菜一般是從(A)主賓右側(B)主賓左側(C)主人右側(D)主人左側。
• 119 中餐三圓桌併排為一字形時，首席應為面向餐廳門的(A)右桌(B)中間桌(C)左桌(D)三者皆可。
• 120 有關「餐旅服務人員」儀容的要求，下列何者正確？甲.女性裙長以過膝為原則、乙.應精神飽滿，神采奕奕、丙.保持顏面清潔，女性不宜留長髮，以免散落臉頰、丁.應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同
• 121 專業的服務員基於安全的考量，一次端盤的數量最多以不超過幾個為宜？(A)2(B)3(C)4(D)5。
• 122 發酵麵食最好的貯存方式為？(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)保溫。
• 123 客人單點義大利麵時，餐叉應放置在客人哪一方？(A)右方(B)右上方(C)左方(D)左上方。
• 124 餐廳經營的成功與否，首要的因素為(A)高雅的裝潢(B)親切的服務(C)良好的地點(D)美食與佳餚。
• 125 下列何者並非常見的餐具消毒法？(A)蒸氣(B)煮沸(C)氯液(D)紅外線。
• 126 當客人點用濃湯時，通常應供應下列哪種匙類？(A)圓湯匙(B)橢圓湯匙(C)服務匙(D)茶匙。