資訊推薦

• 2. ( ) 漂白即使用化學藥劑使成品脫色變白之物理加工法，常用於香菇、金針菜等乾貨處理上。(A)O(B)X
• 3. ( ) 將家畜之皮變成不會腐壞及柔軟適合加工的程度稱鞣皮。(A)O(B)X
• 4. ( ) 麵粉依其所含蛋白質多寡分類，粗蛋白質含量越高表示其加水形成之麵筋越少、彈性越差、硬度越高，所以適合使用高筋麵粉製作香脆可口的餅乾。(A)O(B)X
• 5. ( ) 穀類加工主要以稻米和小麥加工品為主。(A)O(B)X
• 6. ( ) 製作乳沫類蛋糕需將蛋打成泡沫狀與糖、麵粉混合，如海綿蛋糕。(A)O(B)X
• 7. ( ) 豆漿、豆花、豆腐、沙拉油、味噌、醬油皆為豆類加工品。(A)O(B)X
• 8. ( ) 麵糊類蛋糕為所有蛋糕種類中油脂成分含量高者，平常為了健康著想應少吃。(A)O(B)X
• 9. ( ) 澱粉經酵素分解成葡萄糖後濃縮至含水 14~17%而成為甜味黏稠的龍鬚糖。(A)O(B)X
• 10. ( ) 釀造醋的過程中需加入種麴經糖化，再待冷卻後進行酒精發酵和醋酸發酵 1~3 個月，才可製作完成。(A)O(B)X
• 11. ( ) 乳酸飲料為以鮮乳為原料，並加入乳酸菌使其發酵而成。(A)O(B)X
• 12. ( ) 咖啡豆之所以呈現不同色澤是依培炒、烘培輕重程度區分。(A)O(B)X
• 13. ( ) 烏魚子和蝦米都是靠自然光曬成之素乾品。(A)O(B)X
• 14. ( ) 鹽藏品為應用食鹽滲透及脫水作用而達防腐目的之加工方法，如撒鹽法及鹽水法(A)O(B)X
• 15. ( ) 奶油就是浮於牛乳表面的脂肪而成，又稱「乳脂」。(A)O(B)X
• 1. ( ) 下列何者為製作豆腐石加入燒石膏(硫酸鈣)或苦汁(鹽滷)之目的?(A)發酵 (B)浸漬 (C)凝固 (D)防腐。
• 2. ( ) 如果想使加工原料達到軟化、膨脹及分解的程度應進行什麼樣的化學加工法?(A)加溫 (B)煮沸 (C)蒸煮 (D)糊化。
• 3. ( ) 將原料外皮以機械方式除去。如精米的製作過程，此手法稱為？(A)剝皮 (B)磨碎 (C)分離 (D)破碎。
• 4. ( ) 竹程想在情人節的時候親手做一個史迪奇蛋糕送給女朋友，請問他需要先去採購什麼樣的材料？(A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)蛋糕粉。
• 5. ( ) 製作饅頭時依其所利用酵母分成不同發酵種類，下列哪種方法為利用前次所剩之已發酵麵糰作為麵種？(A)酒釀發酵法 (B)新發酵法(C)自然發酵法 (D)舊發酵法。
• 6. ( ) 下列何者非蛋糕添加食鹽之目的？ (A)調整蛋糕甜味 (B)增加蛋白質韌性 (C)蛋糕外觀白度 (D)可取代膨脹劑。
• 7. ( ) 慶福最喜歡的蛋糕就是傳統布丁蛋糕，請問他在購買時應該和店員討論哪種的蛋糕？(A)乳沫蛋白類 (B)麵糊類 (C)乳沫海綿類 (D)戚風類
• 8. ( ) 下列製作蛋糕時，對於蛋糕之所以膨大的原因敘述，何者為非？(A)油脂或蛋拌合中扮入大量空氣，使麵糊受熱後膨脹 (B)可能使用化學膨脹劑(C)麵粉經由和空氣接觸後所產生之氧化、發酵作用 (D
• 9. ( ) 製作脫水蔬果時應進行什麼處理使氧化酵素停止作用？(A)乾燥 (B)燻蒸 (C)殺菁 (D)上蠟
• 10. ( ) 製作蜜餞時，哪一種熬煮方法所得之產品風味較佳？(A)速煮 (B)真空 (C)緩煮 (D)糖煮。
• 11. ( ) 下列果醬類產品，哪一品項需煮到軟並過濾成果泥？(A)果醬 (B)果凍 (C)果糕 (D)果膏。