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• 64. 影響洋菜膠體質地柔軟度的主要成分為何物質？(A) agarose(B) agaropectin(C) agarobiose(D) 以上皆是
• 55. 食品在凍結過程中有哪些現象發生？(A) 鹽分濃縮(B) 酸鹼度降低(C) 脫水現象(D) 以上皆正確
• 49. 下列那一種礦物質必須利用發光光譜法分析?(A) Cu(B) Fe(C) Mg(D) Na
• 40. 下列何者與梅納反應無關？(A) 麵包烘烤後的顏色(B) 焙炒花生的顏色(C) 冬瓜茶的顏色及風味(D) 蘋果切片後變成褐色
• 74. 市售油麵製作過程中，使製品變成黃色的原因是麵粉中的類胡蘿蔔素的變色，導致變色的技術為？(A) 添加維他命 B 群(B) 加酸(C) 加鹼(D) 加黃色素
• 65. 在發酵加工過程中，去除空氣中的微生物是很重要，何種介質最為有效？(A) 燒結材料(B) 超細玻璃先為紙(C) 皺褶過濾膜(D) 石棉濾板
• 56. 有關低酸性罐頭食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確?(A) 我國目前已經取消低酸性常溫即時性食品強制性的查驗登記制度，因此廠商可以自行研發罐頭類食品，但是要承擔產品安全的責任(B) 12D
• 50. 氣、液相層析填充管柱的理論板數與何者成正比關係?(A) 滯留時間(B) 滯留時間平方(C) 波峰面積(D) 波峰面積平方
• 41. 請問水果成熟軟化主要是因為何種化學組成分的變化？(A) 果膠(B) 纖維素(C) 膠原蛋白(D) 幾丁質
• 75. 下列何種冷凍法是屬於緩慢冷凍?(A) 噴霧冷凍法(B) 接觸冷凍法(C) 空氣冷凍法(D) 浸漬冷凍法
• 66. 利用條碼標誌而容易辨識商品出產國，中華民國代碼？(A) 573(B) 682(C) 471(D) 491
• 57. 下列何者不是食品的間接煙燻法？(A) 電燻法(B) 熱燻法(C) 溫燻法(D) 冷燻法
• 51. 目前我國針對七種禁用的乙型受體素（瘦肉精）的適用檢驗方法是(A) LC-MS/MS(B) GC-MS(C) HPLC(D) ELISA
• 76. 舊米產生特殊氣味，主要為醛與酮類所構成，請問是下列何種成分氧化分解後所造成？(A) 胺基酸(B) 脂肪酸(C) 還原糖(D) 酵素
• 67. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A) 雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C) 雞蛋蛋白酸鹼值
• 58. 有關食品熱加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確?(A) D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關(B) D 值的單位是時間，Z 值是溫度(C) 酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6(D)
• 77. 依據法規的規定，每公斤香腸的亞硝酸鹽類殘留量之 NO2-不得超過多少？(A) 100 ppm(B) 90 ppm(C) 80 ppm(D) 70 ppm
• 68. 解凍魚體下列何者方式較適合?(A) 煮熟解凍(B) 常溫解凍(C) 空氣解凍(D) 液體解凍
• 78. 動物體經屠宰後隨時間的經過，肉的成分會變化，其中以下列何種成分之變化而改變 pH 值？(A) 脂肪(B) 糖分 ( 肝醣 )(C) 灰分(D) 蛋白質
• 79. 鯖魚番茄漬罐頭的酸敗指標菌是何種細菌？(A) B. coagulans(B) B. substilis(C) Cl. botulinus(D) Cl. nigrificans
• 49 有一位 60 歲男性病人以前有 30 年之吸菸史，胸部 X 光檢查發現有肺氣腫，病人稍一走路即有呼吸急促現象，雖經氣管擴張劑治療，但病況仍逐漸惡化，經轉介作肺減容手術（lung volume r
• 二、地質鑽探土壤取樣時可以區分為擾動土樣與不擾動土樣，試各列舉一種取樣方式及所取之土樣各有何用途？（15 分）並說明土樣受擾動之原因？（10 分）
• 63 一位 34 歲男性病患至骨科門診就醫，病人職業為搬家工人，最近半年來即有下背痛的現象，嚴重時會影響工作；主訴近半個月來從右臀部延伸至同側小腿及第一腳趾劇烈麻痛，嚴重跛行，咳嗽及上 廁所用力時會加
• 80. 紅葡萄酒於發酵過程中添加偏重亞硫酸鉀 ( K2S2O5)，最主要的目的為何？(1) 抑制雜菌 (2) 增加風味 (3) 穩定色素 (4) 提高鹼度(A) 1.2(B) 1.3(C) 2.3(D
• 54 80 歲老先生，平常有便秘現象，突發嘔吐、頻尿、四肢無力，送至急診室呈現半昏迷狀態，抽血結果發現血鈣 14.2 mg/dL，血磷 2.5 mg/dL，EKG 呈現 PR 延長，T 波高及 ST