【藍哆哆】評論
「煙燻法乃是利用煙燻中的化學成分(例如：有機酸類、酚類、醛類、酮類等化合物)所產生之殺菌作用來達到加工儲藏目的。煙燻作用除了具有使食品乾燥的功能外，也可提高儲藏性、賦予食品香氣、脫水效果及賦予食品特殊風味的功能」 (引用食品科學概論p3-20)