【評論主題】22.根據中央銀行(2018)之報告，銀行參與合作撥貸，而後將債權轉讓其他投資人，屬於 P2P 借貸的何種模式？(A)傳統 (B)公證 (C)保證收益 (D)資產負債表
【評論內容】傳統模式係以處理資訊為主；公證模式係指銀...
【評論主題】20.區塊鏈何種特性可以使保險對仲介的依賴度降低，強化了 P2P 保險的發展？(A)去中心化 (B)開放性 (C)透明性 (D)匿名性
【評論內容】區塊鏈技術通過創建一筆交易資訊、加密、確...
【評論主題】22.根據中央銀行(2018)之報告，銀行參與合作撥貸，而後將債權轉讓其他投資人，屬於 P2P 借貸的何種模式？(A)傳統 (B)公證 (C)保證收益 (D)資產負債表
【評論內容】傳統模式係以處理資訊為主；公證模式係指銀行參與合作撥貸，而後將債權轉讓其他投資人；保證收益模式係向出借人(或投資人)承諾一定收益；資產負債表模式為平臺業者以自有資金撥貸；發票交易/應收帳款承購則與商業交易融通為主。(資料來源：https://www.cbc.gov.tw/public/attachment/892717204371.pdf 中央銀行)
【評論主題】21.全球保險科技的投資數據顯示，其運用較成功之領域，下列敘述何者錯誤？(A)保險比價平台 (B)車險及健康保險 (C)保險精算系統 (D) P2P 保險
【評論內容】根據 CB Insights 的數據顯示，2011 年全球僅有 28 項有關保險科技的投資，資金規模為 1.4 億美元；2012 年全球則有 46 項投資，資金規模為 3.5 億美元；2013 年全球共有 66 項保險科技的投資，資金規模為 2.7 億美元；2014 年全球共有 94 項投資，資金規模為8.7 億美元；2015 年全球共有 129 項投資，資金規模為 27 億美元；2016 年全球計有 174 項投資，資金規模為 16.9 億美元； 2017 年全球共有 203 項投資，資金規模為 22.2 億美元；2018 年全球共有 257 項有關保險科技的投資，資金規模為 41.5 億美元；2019 年全球共有 312 項有關保險科技的投資，資金規模更高達 62 億美元。由以上數據可見保險科技正在全球以蓬勃的態勢積極發展中。至於保險科技新創企業在過去幾年也同樣迅速地發展。 根據Venture Scanner 所收錄的保險科技新創企業相關數據，截至 2017 年全球共有超過 1,300 家保險科技新創企業活躍在 16 個不同的保險領域中。大部分保險科技新創企業來自北美，超過 580 家，而來自中國大陸、東南亞、澳洲和加拿大的企業也有幾百家。從保險科技新創企業的數量來看，主要集中在保險比價平台、保險基礎設施 /後台支援、車險及健康保險、P2P 保險等。(資料來源：https://ifinbook.tabf.org.tw/File/EBook/459543/E0066/files/basic-html/page243.html)
【評論主題】20.區塊鏈何種特性可以使保險對仲介的依賴度降低，強化了 P2P 保險的發展？(A)去中心化 (B)開放性 (C)透明性 (D)匿名性
【評論內容】區塊鏈技術通過創建一筆交易資訊、加密、確認交易、實時廣播、 加入區塊及網路複製紀錄等步驟完成了工作， 基此，區塊鏈在傳遞和儲存的資訊方面，具有去中心化、開放性、透明性、匿名性及數據不可篡改性等特徵。去中心化使得保險對仲介的依賴度降低， 市場參與者可透過區塊鏈技術有組織地自行創建風險池體系，更加直接、主動的自行管理風險，並可依據智能合約的實際執行情況不斷實現自行重置和修正，保證模型真實客觀地反映實際風險水準，合理調整賠付資金池，確保風險暴露覆蓋，而且可以簡化理賠流程。這種去中心化的特質也強化了 P2P 保險的發展。(資料來源：https://ifinbook.tabf.org.tw/File/EBook/459543/E0066/files/basic-html/page241.html )
【評論主題】11. 某縣市公立屠宰場中畜禽肉分切之衛生檢查，應由那一機關負責？(A) 衛生局(B) 農業局(C) 建設局(D) 衛生局會同農業局負責
【評論內容】
難道是因為某縣市公立屠宰場屬於建設局建立的設施，所以要對衛生設備負責??
【評論主題】77. 有關穀類食品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 穀類蛋白質之第一限制胺基酸為離胺酸（lysine），在高溫烘焙時因參與褐變反應而破壞，故是麵粉中營養素添加的首選對象(B) 穀類主要食
【評論內容】
資料來源：http://ebake.dyn.dhs.org/basics/DBQryDesc.asp?Name=%C4%D1%AF%BB
台灣國家標準 CNS 對麵粉之分級
類別顏色粗蛋白質特高筋麵粉乳白13.5% 以上高筋麵粉乳白11.5% 以上粉心粉白10.5% 以上中筋麵粉乳白8.5% 以上低筋麵粉白8.5% 以下【評論主題】76. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A) 從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因(B) 澱粉從糊化到回凝（老化
【評論內容】
(C) 澱粉糊化後產生的回凝（老化）現象，會造成離漿與表面硬化的結果，應儘量 避免其發生，在加工產品中沒有具體之應用價值
「米粉即為利用澱粉老化(回凝)所加工的產品」(引用食品科學概論p4-14)
【評論主題】70. 下列何者不是酵素性褐變？(A) 牛蒡切口的褐變(B) 高溫煮糖水，糖水顏色變深(C) 茶湯顏色變深(D) 削皮山藥的褐變
【評論內容】
(B) 高溫煮糖水，糖水顏色變深
「非酵素褐變主要有兩類，其中糖分子間在高溫下的脫水聚合反應，稱為焦糖化反應(caramelization)」
(引用食品科學概論p4-8)
【評論主題】68. 有關花青素（anthocyanin）之敘述，下列何者正確？1 屬於類黃酮（flavonoids） 2 葡萄含有的色素為花青苷，在鹼性下呈藍色3 花青素在加工儲藏過程容易發生變色 4 花青素為水
【評論內容】
2 葡萄含有的色素為花青苷，在鹼性下呈藍色
4 花青素為水溶性
「一般而言，在偏鹼性的條件下，呈現藍紫色；而在偏酸性的條件下則為紅色」
「花青素(anthocyanins)乃廣存於植物組織中之水溶性色素」
(引用食品科學概論p4-40)
【評論主題】67. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？(A) 揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升(B) 魚體死亡後體內肝醣會發生分解作用(C)
【評論內容】
(C) 魚體死亡後，體內酵素會對蛋白質脂肪等成分作用，合成較大的化合物，使之 發生僵直作用 「肌肉中的肌動蛋白與肌凝蛋白間產生收縮作用而造成僵硬現象」(引用食品科學概論p1-26)
【評論主題】63. 下列何種步驟不屬於綠茶製程？(A) 揉捻(B) 殺菁(C) 發酵(D) 乾燥
【評論內容】
「綠茶：綠茶為不發酵茶，加工法是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁而製成，保留了新鮮茶菁鮮綠清爽之風味。」
資料來源：http://www.tres.gov.tw/view.php?catid=1628
【評論主題】60. 放射線殺菌又稱為下列何者？(A) 低溫殺菌(B) 完全殺菌(C) 商業殺菌(D) 冷殺菌
【評論內容】
「由於放射線照射不需要加熱殺菌設備，因此又稱為無熱殺菌或冷殺菌(cold sterilization)」
(引用食品科學概論p3-23)
【評論主題】59. 大量生產法蘭克福香腸時，所使用的包材物質是屬於何種？(A) 豬小腸的腸衣(B) 膠原蛋白腸衣(C) 沙囊（Saran）腸衣(D) 樹膠腸衣
【評論內容】
成 分
(%) (以原料肉重計算)
豬肉(瘦)
50
肥油
25
碎冰
25
鹽
1.6
糖
1
白胡椒
3
聚合磷酸鹽
0.3
香料
3
味精
0.2
色素(紅色六號)
適量
膠原纖維蛋白腸衣
資料來源：https://market.cloud.edu.tw/
content/vocation/food_production/tn_ag/
unit/hot-dog.htm
【評論主題】58. 製備 75 %濃縮糖漿 40 公斤，需要多少量的 20 %糖水進行濃縮？(A) 100 公斤(B) 120 公斤(C) 140 公斤(D) 150 公斤
【評論內容】
「0.75*40=0.2*Y；Y=30/0.2=150」
【評論主題】45. 一公升 42 oBrix 濃縮葡萄汁要稀釋成 13 oBrix，應該加多少水（公升）？(A) 3.23(B) 2.23(C) 1.23(D) 0.23
【評論內容】
「1*42=Y*13 ; Y≒3.23，原有1公升，再加入2.23公升到3.23公升」
【評論主題】34. 下列植物油的碘價分別為大豆油 135.8、玉米油 126.8、棉籽油 105.8、棕櫚油 53.6，何者飽和脂肪含量最高？(A) 大豆油(B) 玉米油(C) 棉籽油(D) 棕櫚油
【評論內容】
「碘價：100公克油脂可作用的碘量(g)，此乃加成反應，碘分子作用的位置即在油脂之雙鍵處。因此，碘價(iodine value)越高者表示雙鍵數目越多，油脂不飽和度越高」
(引用食品科學概論p4-24)
【評論主題】23. 將 1 克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數稱為(A) 皂化價(B) 碘價(C) 酸價(D) 過氧化物價
【評論內容】
(B) 碘價：100公克油脂可作用的碘量(g)
(C) 酸價：中和1公克油脂所需的氫氧化鉀(KOH)量(mg)
(D) 過氧化物價：乃利用氧化後的油脂分子形成之氫過氧化物所具有之氧化碘離子的能力，使碘離子氧化成碘分子，再以硫代硫酸鈉(sodium thiosufate)將碘分子還原，以測定出油脂氧化程度
(引用食品科學概論4-23~4-24)
【評論主題】53. 紅麴是使用何種微生物發酵的製品？(A) Aspergillus spp.(B) Bacillus subtilis(C) Candida tropicalis(D) Monascus spp.
【評論內容】
(B) Bacillus subtilis ：枯草桿菌
(C) Candida tropicalis ：熱帶念珠菌
(D) Monascus spp.：紅麴菌屬
【評論主題】23. 下列有關食品中常見的寄生蟲與其感染原之敘述何者錯誤 ?(A) 有鉤絛蟲可能出現於未煮熟之牛肉中(B) 肺吸蟲可能出現於受污染水域之蝦、蟹中(C) 廣節裂頭絛蟲可能出現於未煮熟之淡水魚中(D)
【評論內容】
(A) 有鉤絛蟲可能出現於未煮熟之豬肉中
【評論主題】79. 鯖魚番茄漬罐頭的酸敗指標菌是何種細菌？(A) B. coagulans(B) B. substilis(C) Cl. botulinus(D) Cl. nigrificans
【評論內容】
(A) B. coagulans：凝結芽孢桿菌
(B) B. substilis： 枯草桿菌
(C) Cl. botulinus： 肉毒桿菌
(D) Cl. nigrificans： 致黑梭狀芽胞桿菌
【評論主題】74. 市售油麵製作過程中，使製品變成黃色的原因是麵粉中的類胡蘿蔔素的變色，導致變色的技術為？(A) 添加維他命 B 群(B) 加酸(C) 加鹼(D) 加黃色素
【評論內容】
「油麵的顏色會黃，應該是因為在麵粉中加入了鹼所致，這和鹼粽會呈黃色的道理是一樣的，所以照道理講，油麵的口感應該是和鹼粽一樣是要Ｑ的，不過現在很多工廠可能只是直接加入黃色食用染劑就了事，於是油麵的口感變得不道地」
資料來源：https://www.ptt.cc/man/cookclub/D2C0/DA27/M.1223571213.A.86A.html
【評論主題】73. 下列何者不是肉品煙燻操作的主要目的？(A) 增加重量(B) 促進發色(C) 賦予風味(D) 防腐或靜菌作用
【評論內容】
「煙燻法乃是利用煙燻中的化學成分(例如：有機酸類、酚類、醛類、酮類等化合物)所產生之殺菌作用來達到加工儲藏目的。煙燻作用除了具有使食品乾燥的功能外，也可提高儲藏性、賦予食品香氣、脫水效果及賦予食品特殊風味的功能」 (引用食品科學概論p3-20)
【評論主題】72. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因咖啡的產品？(A) 超臨界流體(B) 高壓(C) 膜分離(D) 微膠囊
【評論內容】
超臨界流體「在食品工業的利用，有香氣、精油成分的萃取、脫脂、天然色素的精製及生理活性物質的分離等產業，包括去除咖啡豆中的咖啡因、啤酒花之萃取、種子油之萃取等等」
(引用食品科學概論p3-35)
【評論主題】47. 漂白粉中有效氯的測定，可使用下列何種方法?(A) 錯化合物滴定法(B) 碘滴定法(C) 酸、鹼中和滴定法(D) 高錳酸鉀滴定法
【評論內容】
從碘化鉀(KI)中氧化出相同量的單質碘(I2)所需單質氯(Cl2)的質量與指定化合物的質量之比，常以百分數表示。
有效氯是根據它同鹽酸作用時產生的氯氣的量來計算的。反應的化學方程式是：
Ca(ClO)2+4HCl=2Cl2↑+CaCl2+2H2O
Cl2+2KI=2KCl+I2
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI
反應生成的碘用硫代硫酸鈉（Na2S2O3）溶液來滴定，就可以算出有多少氯氣產生。
資料來源：http://www.twword.com/wiki/%E6%9C%89%E6%95%88%E6%B0%AF
【評論主題】42. 低筋麵粉的蛋白質含量為何?(A) 6%(B) 8%(C) 10%(D) 12%
【評論內容】
特高筋麵粉：蛋白質含量為13.5%以上。
高筋麵粉：蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
中筋麵粉：蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在中式點心製作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
資落來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B5%E7%B2%89
【評論主題】18. 我國對於基因改造食品標示之管理，若標示為非基因改造者，其中含有基因改造原料之容許比率不得超過？(A) 1％(B) 3％(C) 5％(D) 10％
【評論內容】
「非基因改造食品原料非有意攙入基因改造食品原料超過3％」
資料來源：http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=13610&chk=ca648d77-7205-4cff-9627-a925c12f1f57#.V_SaIfl961s
【評論主題】12. 在日本曾引起痛痛病之有害金屬為何？(A) 汞(B) 銅(C) 砷(D) 鎘
【評論內容】
「鎘會沉積於骨骼中，並逐步破壞骨骼結構，嚴重時則引起全身疼痛，稱為痛痛病(itai-itai disease)」
(引用食品科學概論p2-22)
【評論主題】10. 英國火雞 X 病事件主要原因是飼料被下列何種毒素汚染 ?(A) 黃黴毒素(B) 黃麴毒素(C) 赭黴毒素(D) 紅青黴毒素
【評論內容】
「1960年英國曾發生10萬隻火雞因食用由巴西進口卻遭黃麴毒素(aflatoxin)汙染的花生飼料而死亡」
(引用食品科學概論p2-12)
【評論主題】5. HACCP 計畫在執行中的七大原則包括下列何者？(A) 判定重要管制點(B) 建立矯正記錄(C) 建立管制界線(D) 以上皆是第 2 頁，共 14 頁2
【評論內容】
HACCP 計畫在執行中的七大原則：
1.食品危害分析
2.判定製程管制中之重要管制點
3.建立重要管制點之管制界限
4.建立重要管制點之監控方法
5.建立重要管制點發生異常時的矯正措施
6.建立書面資料及記錄系統
7.HACCP系統之確認
【評論主題】40. 肌肉組織裡面的肌原纖維蛋白質（myofibrillar proteins），不包含下列那一個蛋白質？(A)actin(B) troponin(C) myoglobin(D)tropomyosi
【評論內容】
(A)actin ：肌動蛋白
(B) troponin： 肌鈣蛋白
(D)tropomyosin：原肌凝(or球)蛋白
【評論主題】52. Kjeldahl 法、Karl-Fischer 及 Soxhlet 萃取法分別依序是測定？(A)蛋白質、脂質、水分(B) 蛋白質、水分、脂質(C) 脂質、蛋白質、水分(D)水分、脂質、蛋白質
【評論內容】
Kjeldahl：凱氏定氮法(蛋白質)
Karl-Fischer：卡爾-費雪滴定(水分)
Soxhlet：索氏萃取法(脂質)
【評論主題】49. 將 30％氨水配製成 150 ppm，其稀釋倍數為何？(A)200 倍(B) 2000 倍(C)5000 倍(D)10000 倍
【評論內容】
「30%=0.30；150ppm=150/1,000,000=0.00015；0.3 / 0.00015 = 2,000」
【評論主題】39. 下列何者不能凝集牛奶成乳酪？(A)pepsin(B) rennin(C) microbial rennet(D)bromelain
【評論內容】
(A)pepsin：胃蛋白酵素
(C) microbial rennet： 微生物凝乳酵素
(D)bromelain：鳳梨酵素
【評論主題】36. 有關β-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？(A)是一種內切酵素(B) 又稱為糖化酵素(C) 其活性可藉由產物的還原力增加而測之(D)與水果之成熟有關
【評論內容】
「β-澱粉酶是一種外切型澱粉酶，它作用於澱粉時對非還原性末端依次切開相隔的α-1,4键，水解產物全為麥芽糖。」
資料來源：http://baike.baidu.com/view/3851521.htm?fromtitle=%CE%B2-%E6%B7%80%E7%B2%89%E9%85%B6&fromid=3513533&type=syn
【評論主題】19. 沙門氏菌主要之感染來源不包括下列何者？(A)肉類(B) 蛋類(C) 奶類(D)米穀類
【評論內容】
沙門氏菌：「畜肉、禽肉、蛋類及乳品等蛋白質含量較高的食物中較容易受感染」
(引用食品科學概論p2-6)
【評論主題】16. 台灣台中與彰化地區曾有民眾食用米糠油導致中毒事件，係因何種有毒物質所引起的？(A)多氯聯苯(B) 銅(C) 過氧化氫(D)汞
【評論內容】
「日本與台灣分別曾於1968年與1979年(民國68年)發生嚴重的多氯聯苯中毒事件，經調查結果發現汙染原均為米糠油製作過程中作為加熱熱媒的多氯聯苯，因重複加熱產生氯氣及氯化氫，造成管路腐蝕破損而使多氯聯苯汙染到米糠油，受害人分別高達1,696及2千多人」(引用食品科學概論p2-31)
【評論主題】15. 魚肉毒素及熱帶魚毒素主要是魚類攝食浮游性渦鞭毛藻產生之下列何種毒素所致？(A)雪卡毒素(B) 貝毒素(C) 藻毒素(D)腸毒素
【評論內容】
「生活在熱帶、亞熱帶海域中的熱帶草食性魚，可能會攝食到一種會產生雪卡毒素(ciguatoxin)的渦鞭毛藻類」 (引用食品科學概論p2-16)
【評論主題】1. 台灣地區食物中毒案件中，以下列何種微生物之中毒發生率最高？(A)金黃色葡萄球菌(B) 腸炎弧菌(C) 沙門氏菌(D)仙人掌桿菌
【評論內容】
(A)金黃色葡萄球菌：發生率16.7%
(B) 腸炎弧菌 ：發生率62.6%
(C) 沙門氏菌 ：發生率7.2%
(D)仙人掌桿菌：發生率10.9%
資料來源：行政院衛生署食品資訊網(2010，1月8日)，食品中毒‧民國
年至97年之統計平均值