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40. 番茄醬加工時,採用熱破碎處理的主要目的是:(A)提高製品之澄清度(B)提高製品之黏稠度(C)提高果膠之分解速率(D)提高茄紅素之萃取
問題詳情
40. 番茄醬加工時,採用熱破碎處理的主要目的是:
(A)提高製品之澄清度
(B)提高製品之黏稠度
(C)提高果膠之分解速率
(D)提高茄紅素之萃取
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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39. 依據中華民國國家標準 CNS 1228 之規定,圓形罐低酸性食品之真空度不得低於:(A)127 mmHg(B)54 mmHg(C)381 mmHg(D)200 mmHg
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41. 在乾燥、醃漬或高糖食品中,較易產生問題的微生物是:(A)腐敗菌及酵母菌(B)酵母菌及黴菌(C)腐敗菌及黴菌(D)腐敗菌、酵母菌及黴菌
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42. 下列液態食品中,何者在加工過程中常被視為牛頓流體(Newtonian Fluid)?(A)沙拉油(B)番茄醬(C)沙拉醬(D)蜂蜜
43. 下列何種微生物常被用來當作酸性食品之殺菌指標微生物?(A)Bacillus coagulans(B)Clostridium botulinum(C)Staphylococcus aureus(
44. 膨發乾燥(puff drying)主要原理為高壓下加熱後突然釋壓使得?(A)水蒸氣凝結成冰(B)水氣化成水蒸氣(C)水結成冰(D)冰昇華成水蒸氣
45. 以噴霧乾燥法進行液態食品之乾燥時,入口熱風的溫度設定通常落在:(A)80-100℃(B)100-120℃(C)120-200℃(D)250-300℃
46. 罐徑代號為 301 之空罐,代表其罐底直徑大約為:(A)301 mm(B)76.84 mm(C)90.5 mm(D)153.68 mm
47. 下列何種微生物常被用來當作低酸性食品之殺菌指標微生物?(A)Bacillus coagulans(B)Clostridium botulinum(C)Staphylococcus aureus
48. 亞硝酸鹽是合法可使用在肉品加工上的食品添加物,其作用不包括:(A)將肉品中之肌紅蛋白(myoglobin)含的鐵離子固定於二價,保持肉品本來鮮豔的紅色(B)保水使產品更 Q 彈(C)增加風味(
49. 下列有關釀造醋加工之敘述,何者正確?(A)一般以果物或穀物為基底,釀造程序主要透過醋酸菌將糖轉化為酒精及醋酸(B)醋醪的酒精度最好控制在 10%以上,以抑制雜菌生長並產生口感較佳的成品(C)釀
50. 冷凍乾燥法的特點是:(A)先將食品冷凍後,再於常壓下進行低溫乾燥(B)與其它乾燥法相較,操作成本較低(C)產品具有形狀、顏色及風味保留較佳等優點(D)產品較不易回潮或被氧化
51. 有關蔬果加工時所採用的殺菁(Blanching)處理,下列何者正確?(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性,一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否
52. 保存新鮮蔬果可利用調氣式貯藏方法(Control atmosphere storage, CA storage),該方法以哪種氣體含量最高?(A)氧氣(B)氮氣(C)二氧化氮(D)乙烯
53. 食品加工過程中,常會添加賦形劑以增加有效成分之穩定性及分散均質性。請問下列何者並非常見之食品賦形劑?(A)玉米澱粉(B)明膠(C)亞硝酸鹽(D)羧甲基纖維素
54. 下列何種加工方法與膜分離技術有關?(A)電透析(electrodialysis)(B)滲透脫水(osmotic dehydration)(C)冷凍濃縮(freeze concentration
55. 鮮乳加工上採用的巴斯德殺菌法可歸類於:(A)低溫殺菌法(B)瞬間殺菌法(C)絕對殺菌法(D)相對殺菌法
56. 下列何種產品最不適合利用噴霧乾燥進行乾燥?(A)果汁粉(B)奶粉(C)蛋粉(D)麥片
57. 製茶加工中,茶葉發酵程度的控制,主要是:(A)利用茶青本身的乳酸菌及酵母菌進行之(B)利用茶青本身的酵母菌進行之(C)利用茶青本身的氧化酵素進行之(D)利用茶青本身的糖化酵素進行之
58. 製茶加工中,萎凋的目的不包括?(A)使茶葉水分消散(B)增加細胞的通透性(C)增加酵素及多酚物質作用(D)破壞氧化酵素以去除茶葉不良的菁味
59. 豆腐加工常用之凝固劑不包括?(A)鹽滷(B)葡萄糖酸-δ-內酯(C)乳酸鈣(D)硫酸鈣
60. 食品罐頭殺菌時,Z 值代表?(A)微生物耐熱性的指標(B)時間單位(C)罐頭之真空度(D)微生物的殘存率
61. 以分子生物學方式進行微生物之檢驗與鑑定,以下何者不是微生物檢驗時可供辨識之生物分子?(A)蛋白質(B)葉綠體(C)去氧核醣核酸(D)脂質
62. 下列有關李斯特單胞菌之敘述,何者正確?(A)會分泌李斯特菌溶血素(B)主要引起疾病為傷寒及菌血症(C)冷藏溫度下生長受到完全抑制(D)屬革蘭氏陰性食品中毒菌
63. 無菌充填最常使用的包材殺菌劑是?(A)酒精(B)碘仿溶液(C)過氧化氫溶液(D)次氯酸鈉溶液
64. 新鮮農產品採收後的預冷處理,其目的為何?(A)促進呼吸作用,提高農產品的生命力(B)增加保濕作用(C)減緩品質劣變的生理變化(D)提高農產品的冷傷抗性
65. 比較混稀法(pour plate)及塗抹法(spread plate)的優缺點,下列何者不正確?(A)塗抹法所得菌落較容易分離(B)塗抹法會對菌體造成熱傷害(C)塗抹法所得菌落數較容易計數(D
66. 下列何種食品的粗脂肪含量不適用索氏(Soxhlet)萃取法分析?(A)堅果(B)牛乳(C)大豆蛋白(D)麵條