資訊推薦

• 30. 基本發酵不足的麵包外表顏色(A)紅褐色(B)淺黃色(C)乳白色(D)金黃色。
• 31. 製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60%。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%，若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司
• 32. 柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表？(A)10～20％(B)100％(C)30～40％(D)70～80％。
• 33. 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(A)3℃(B)4℃(C)6℃(D)5℃。
• 34. 葡萄糖屬於(A)雙醣(B)寡醣(C)單醣(D)多醣類。
• 35. 麵糊類（奶油）蛋糕，在烤爐內體積漲很高，出爐後中央凹陷，有可能是下列那種情形(A)麵粉過量(B)發粉過量(C)麵糊量過多(D)油不足。
• 36. 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)燃燒器(B)溫度顯示器(C)出風口間隙(D)爐溫。
• 37. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)糖精(B)阿斯巴甜(C)楓糖(D)醋磺內酯鉀(ACE-K)。
• 38. 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)1570 立方公分(B)2000 立方公分(C)500 立方公分(D)1020 立方公分。
• 39. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(A)CO2(B)N2O(C)CH4(D)SF6。
• 40. 餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？(A)使餡料變軟(B)適當添加可使餡料易於成糰(C)調整餡料變成鬆散(D)可無限量添加。
• 41. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)採購回收材料製造之物品(D)以精美包裝為主要首選。
• 42. 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(A)操作員(B)主管(C)原廠技師(D)工務人員。
• 43. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)用油量增加，麵糰發酵損耗相對增加(B)不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多，則表皮愈薄，但
• 44. 我國中央勞工行政主管機關為下列何者？(A)內政部(B)勞動部(C)經濟部(D)勞工保險局。
• 45. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)米(B)鮮奶油(C)糖(D)鹽。
• 46. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)磷(C)銅(D)汞
• 47. 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(A)蛋用量太多(B)烤爐溫度太高(C)麵糊調製時油水乳化情形不良(D)烤爐溫度太低。
• 48. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)奶油空心餅(B)瑪琍餅乾(C)戚風蛋糕(D)重奶油蛋糕。
• 49. 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)自來水(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)香料 調整。
• 50. 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為(A)26～28℃(B)17～22℃(C)15～16℃(D)23～25℃。
• 51. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)外層有脂肪膜(C)用 75%酒精可以殺死(D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
• 52. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)上火太大(B)麵糊水分不足(C)麵糊攪拌不足(D)烤焙時間太久。
• 53. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用酸性洗劑清洗(D)使用中性洗劑清洗。
• 54. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)