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• 79. 如下圖所示，電流Ｉ為若干？ (A)4A(B)0.3A(C)0.2A(D)0A。
• 45.圖(一)為「不同溫度下殺死某細菌孢子需要之時間」所製作的曲線。請問圖(一)中，「？」代表何種數值？  (A) F 值(B) Z 值(C) D 值(D) F0值
• 35.下列何者之香味主要來自於含硫化合物？(A)洋蔥(B)檸檬(C)番茄(D)辣椒
• 16. 下列何者不屬於發酵食品？(A) 果醬 (B) 醬油 (C) 麵包 (D) 啤酒
• 30. 果汁中抗壞血酸容易裂解形成糠醛 (furfural)，並釋出何種氣體？(A) 一氧化碳 (B) 二氧化氮 (C) 一氧化氮 (D) 二氧化碳
• 23. 下列何種物質常用來作為微生物培養基中的凝膠物質？(A) 果膠 (B) 明膠 (C) 洋菜 (D) 橡膠
• 28. 下列何者無抑制返砂 (還砂) 之作用？(A) 轉化糖 (B) 麥芽糖 (C) 蜂蜜 (D) 蔗糖
• 36.梅納反應之褐變效果在何種pH値下最顯著？(A) 2.1(B) 4.5(C) 5.0(D) 8.0
• 3.求 的極限值為(A) 0 (B) 1 (C) 2 (D) ∞。
• 50. 下列何種水分含量(%)可讓預糊化米( pregelatinized rice )長期保持於 α-澱粉狀態？(A) 15 以下 (B) 20 ~ 25 (C) 26 ~ 30 (D) 31 以上
• 45. 下列有關味覺與食品呈味物質的相關性之敘述，何者錯誤？(A) 呈味物質的濃度低於閾值時，味覺感受強度與其濃度有關(B) 味覺反應的強度與食物的溫度有關(C) 舌頭上味蕾細胞藉由神經傳至大腦來辨識
• 34.下列有關胺基酸與蛋白質件質的敘述，何者錯誤？(A)胱胺酸屬於含硫胺基酸(B)加酸可能使蛋白質發生沈澱(C)甘胺酸爲人體所需要的必需胺基酸 (D)有些蛋白質變性是可逆的
• 29. 下列那一種糖，不具有還原力 (係指與斐林試液反應) ？(A) 蔗糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖
• 32. 下列何種食品蛋白質，在營養上因缺乏必需胺基酸，而屬於不完全蛋白質？(A) 牛肉蛋白 (B) 魚肉蛋白 (C) 膠原蛋白 (D) 牛奶蛋白
• 24. 食品包裝有很多目的，下列何種敘述不正確？(A) 可以無限延長食品的貯藏壽命 (B) 可以增加美觀(C) 可以降低氧化劣變 (D) 可以防止二次污染食品類 專業科目（一）共 8 頁 第 4 頁
• 40. 關於脂肪酸之敘述，下列何者不正確？(A) 天然的脂肪酸碳數多為偶數(B) 飽和脂肪酸碳鏈愈長熔點愈高(C) 脂肪酸飽和度愈高愈容易發生自氧化反應(D) 脂質的脂肪酸飽和度與黏度有關
• 13. 下列何者屬於殺菌劑？(A) 次氯酸鈉 (B) 己二稀酸 (C) 胡蘿蔔素 (D) 甜菜鹼壹、食品加工
• 22. 下列何者為麵包製作時，常使用的糖類？(A) 蔗糖 (B) 果糖 (C) 乳糖 (D) 麥芽糖
• 17. 假設甲、乙、丙三種食品的水分含量相同，但是結合水的含量甲大於乙、乙大於丙，試問進行熱風乾燥時，那一種食品的乾燥速率最快？(A) 甲 (B) 乙 (C) 丙 (D) 都相等
• 41. 將植物油加工製成酥油的方法，屬於下列何種反應？(A) 氫化 (B) 酯化 (C) 皂化 (D) 氧化
• 37.下列何種酵素可引起酵素性褐變？(A)多酚氧化酶 (B)澱粉水解酶 (C)脂解酶(D)轉化酶
• 42. 蛋白質結構內所含主要化學鍵之敘述，下列何者正確？(A) 初級結構－氫鍵 (B) 二級結構－雙硫鍵(C) 二級結構（a-螺旋）－氫鍵 (D) 初級結構－雙硫鍵
• One of the reasons the violin is diff icult to learn to play is that its f ingerboard contains no vi
• 47. 下列物質，何者的甜度最低？(A) 果糖 (B) 阿斯巴甜 (C) 乳糖 (D) 蔗糖
• 43. 烹調滷蛋時，生蛋白轉化為熟蛋白，屬於下列何種蛋白質變性？(A) 輕度變性 (B) 可逆性變性(C) 等電點的凝固 (D) 熱凝之作用