資訊推薦

• 38. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？(A)10％(B)0.1％(C)1％(D)5％。
• 39. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)次氯酸鈉溶液(B)無此消毒物(C)亞硝酸鹽(D)亞硫酸鹽。
• 40. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylog raph )(B)麵糰攪拌特性測定儀(Fa rinog raph )(C)連續溫度黏度測定儀(Viscosg raph
• 41. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)40～50％(B)10～20％(C)31～39％(D)21～30％。
• 43. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)焦糖(D)砂糖。
• 44. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(C)使用紙箱作為防滑墊(D)妥善收藏已開封的食品。
• 45. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)鈎狀(C)網狀（球狀）(D)漿狀。
• 46. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(C)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)6 小
• 47. 一般餐包的油脂用量為？(A)4～6％(B)15～20％(C)25～30％(D)8～14％。
• 48. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(B)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(C)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(D)於屋頂進行薄層綠化。
• 49. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)厚而硬(C)薄而軟(D)可吃就好。
• 50. 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？_______，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。(A)8～8.5(B)9～9.5(C)6～6.5(D)7～7.5
• 51. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)蛋黃(C)油脂(D)酵母。
• 52. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)薄(B)不影響(C)軟(D)厚。
• 53. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 4.6 以下(B)食物 pH 值 3.0 以下(C)食用醋(D)魚貝類
• 54. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌速度不同。
• 55. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮
• 56. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油(B)水果蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
• 57. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)1.5 公斤(B)半公斤(C)4.4 公斤(D)1 公斤。
• 58. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(B)蛋糕糖分含量太高(C)烤焙時間長(D)蛋糕油脂含量太高。
• 59. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70％(B)80％(C)95％(D)90％。
• 60. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)牙線(B)乾手器或擦手紙巾(C)吹風機(D)刮鬍機。
• 61. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)18.5-23.9(B)20.5-25.9(C)19.5-24.9(D)21.5-26.9。
• 62. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)熱風爐(C)普通爐(D)蒸氣爐。
• 63. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)ABD(B)BCD(C)ABCD(D)ACD。