資訊推薦

• 51. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)細砂糖(B)蛋黃(C)油脂(D)酵母。
• 52. 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？(A)薄(B)不影響(C)軟(D)厚。
• 53. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 4.6 以下(B)食物 pH 值 3.0 以下(C)食用醋(D)魚貝類
• 54. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌速度不同。
• 55. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮
• 56. 那一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油(B)水果蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
• 57. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)1.5 公斤(B)半公斤(C)4.4 公斤(D)1 公斤。
• 58. 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(B)蛋糕糖分含量太高(C)烤焙時間長(D)蛋糕油脂含量太高。
• 59. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70％(B)80％(C)95％(D)90％。
• 60. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)牙線(B)乾手器或擦手紙巾(C)吹風機(D)刮鬍機。
• 61. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(A)18.5-23.9(B)20.5-25.9(C)19.5-24.9(D)21.5-26.9。
• 62. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)熱風爐(C)普通爐(D)蒸氣爐。
• 63. 再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)ABD(B)BCD(C)ABCD(D)ACD。
• 64. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)材質與使用方法(C)花色樣式(D)價格高低。
• 65. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚乙烯(PE)(C)聚氯乙烯(PVC )(D)紙。
• 66. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)5％(B)10％(C)6％(D)15％。
• 67. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冰水(B)冷水(C)溫水(D)開水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
• 68. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉黃素(B)胡蘿蔔素(C)葉綠素(D)葉紅素。
• 69. 無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(A)1～5℃(B)10～20℃(C)31～40℃(D)21～30℃ 的冰箱。
• 70. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？(A)麥芽酵素(B)乳化劑(C)膨大劑(D)丙酸鈣。
• 71. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？(A)法國麵包(B)全麥麵包(C)甜麵包(D)土司麵包。
• 72. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(B)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(C)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(D)應
• 73. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？(A)隨時提升攪拌缸以利拌勻(B)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)自始至終一貫快
• 74. 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)療效(B)製造廠商名稱(C)製造日期(D)有效日期。
• 75. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)烤焙不足(B)麵糊攪拌不足(C)麵粉筋度太低(D)塔塔粉用量不足。