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• 5. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(B)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運(C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或
• 6. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質
• 7. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)40％(B)30％(C)60％(D)50％。
• 8. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋斷裂階段(B)捲起階段(C)拾起階段(D)麵筋擴展階段。
• 9. 食物保存之危險溫度帶係指(A)40~75℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)20~80℃。
• 10. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規(B)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(C)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(
• 11. 評定餐包的表皮性質是？(A)有斑紋(B)薄而軟(C)可吃就好(D)厚而硬。
• 12. 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)法律輔助機構(B)保險公司(C)勞動檢查機構(D)調解委員會。
• 13. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)濕性發泡(B)棉花狀(C)乾性發泡(D)起泡狀。
• 14. 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(A)消費者有利(B)廠商及消費者均受益(C)廠商及消費者均無利(D)廠商有利。
• 15. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)高溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)麵粉的選用(D)低溫長時間烤焙。
• 16. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分低(B)水分高(C)蛋白質高(D)油脂含量高。
• 17. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)噪音源(B)個人防護具(C)傳播途徑(D)偵測儀器。
• 18. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)麥芽糖(B)果糖(C)砂糖(D)葡萄糖。
• 19. 廚師證書有效期間為幾年(A)3 年(B)1 年(C)2 年(D)4 年。
• 20. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關，則能達到最佳效果。
• 21. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)指甲彩繪增加吸引力(C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(D)有身體不適時，主動告知主管。
• 22. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(B)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件(C)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運
• 23. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(
• 24. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶粉(B)冰淇淋(C)鮮奶(D)奶水。
• 25. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)麵粉靠近牆壁放置(B)溫度在 18～24℃(C)相對濕度在 55%～65%(D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
• 26. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)不影響(B)愈硬(C)愈鬆(D)愈軟。
• 27. 法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)配方內不含糖的關係(C)自然發酵的效果(D)添加適當的改良劑。
• 28. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
• 29. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫長時間(B)低溫短時間(C)低溫長時間(D)高溫短時間。