資訊推薦

• 23. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(B)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(
• 24. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶粉(B)冰淇淋(C)鮮奶(D)奶水。
• 25. 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)麵粉靠近牆壁放置(B)溫度在 18～24℃(C)相對濕度在 55%～65%(D)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備。
• 26. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)不影響(B)愈硬(C)愈鬆(D)愈軟。
• 27. 法國麵包的風味是由於？(A)配方內添加香料(B)配方內不含糖的關係(C)自然發酵的效果(D)添加適當的改良劑。
• 28. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。
• 29. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫長時間(B)低溫短時間(C)低溫長時間(D)高溫短時間。
• 30. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)一般事業廢棄物(B)一般廢棄物(C)資源回收物(D)有害事業廢棄物。
• 31. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(A)煎餅(B)蘇打餅乾(C)乳沫類小西餅(D)線切成型小西餅。
• 32. 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、陽光直射(C)高溫、潮濕(D)陰冷、乾燥 的地方。
• 34. 食品之冷藏，必須保存在？(A)沒有規定(B)7℃以下(C)10℃以下(D)25℃以下。
• 35. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)漂白水(B)絕緣油(C)氟氯烷(D)空氣。
• 36. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份
• 37. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)因為不是送錢，所以都沒有犯罪(B)公務員若沒有收現
• 38. 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(A)隨地存放(B)一律在冷凍庫(C)不必考慮保存條件(D)依其性質分開保存。
• 39. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(C)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(D)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
• 40. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性別歧視？(A)雇主考量女性以家庭為重之社會期待，裁員時優先資遣女性(B)有未滿 2 歲子女之男性員工，也可申請每日六十分鐘的哺乳時間(C)雇主考量男性賺錢
• 41. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)砂糖(B)發粉(C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
• 42. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)0～5℃(B)11～15℃(C)6～10℃(D)16～20℃。
• 43. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？(A)稀糖漿(B)蛋(C)沙拉油(D)水。
• 44. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)230℃(B)200℃(C)150℃(D)170℃。
• 45. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)豬油(B)奶油(C)油炸油(D)沙拉油。
• 46. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(B)真空包裝冷藏素肉、豆干等(C)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(D)花生等低酸性罐頭。
• 47. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)葡萄乾未做浸水處理(B)葡萄乾浸水太久(C)麵糰太乾(D)配方內葡萄乾用量太少。
• 48. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)中筋麵粉(D)粉心麵粉。