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• 46. 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(B)真空包裝冷藏素肉、豆干等(C)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(D)花生等低酸性罐頭。
• 47. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)葡萄乾未做浸水處理(B)葡萄乾浸水太久(C)麵糰太乾(D)配方內葡萄乾用量太少。
• 48. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)中筋麵粉(D)粉心麵粉。
• 49. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)明訂開發行為及規模(B)自
• 50. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一
• 51. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較高(B)比較低(C)表面會有裂痕(D)一樣高。
• 52. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(B)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(C)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)多存在竹林、灌木叢、雜草叢
• 53. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)蛋黃麵糊部分的攪拌(B)水(C)塔塔粉(D)蛋白中攪拌入空氣。
• 54. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(A)慢性反應發粉(B)雙重反應發粉(C)銨粉(D)快性反應發粉。
• 55. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)僅需負刑事責任(B)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(C)刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔(D)僅需負民事損害賠償責任。
• 56. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？(A)熬煮膠凝程度不夠(B)烘烤時間太久(C)派餡溫度太低(D)派皮太厚。
• 57. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)減少(B)增加(C)不變(D)不一定。
• 58. 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(C)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(D)酸價應在 25
• 59. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？(A)兩步拌和法(B)糖油拌和法(C)麵粉油脂拌和法(D)直接拌和法。
• 60. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？(A)產品種類(B)烤焙人員(C)烤爐種類(D)產品大小。
• 61. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(B)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(C)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗(D)使用在
• 62. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)沙拉油(C)無水奶油或精製豬油(D)瑪琪琳。
• 63. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)亞硝酸鉀(B)酒精(C)檸檬汁(D)麩胺酸鈉。
• 64. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴沖澡
• 65. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)油脂(B)防腐劑(C)黏稠劑(D)酸 調整。
• 66. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)多重反應發粉(C)慢性反應發粉(D)雙重反應發粉。
• 67. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)會產生有害物質(D)增加油色之美觀。
• 68. 透濕性最低的包裝材料是？(A)臘紙(B)紙(C)聚乙烯(PE )(D)牛皮紙。
• 69. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)鬆酥性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)脆硬性小西餅(D)軟性小西餅。
• 70. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)體積不變(B)組織細緻(C)底部顏色深(D)表皮顏色淺。