資訊推薦

• 63.下列何種油脂貯存於較高溫（如35℃）易變質？　(A)氫化棕櫚油　(B)自製豬油　(C)氫化豬油　(D)椰子油
• 64.（本題刪題）下列何種違法行為應處刑罰？　(A)食品含有毒成分　(B)標示、廣告違規　(C)違規而致危害人體健康　(D)不願提供違規物品之來源
• 65.純水之水活性為　(A)0.2　(B)0.5　(C)0.7　(D)1.0
• 66.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因　(A)麵粉筋度太低　(B)麵糊攪拌不足　(C)烤焙不足　(D)塔塔粉用量不足
• 67.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料　(A)金屬容器　(B)紙製品　(C)泡沫塑膠　(D)玻璃容器
• 68.未開封的乾酵母（即醱酵母）貯存於21℃（70°F）可以保存　(A)3個月　(B)6個月　(C)2年　(D)永久
• 69.下列哪一種酵素可分解澱粉？　(A)蛋白酶　(B)脂肪酶　(C)風味酶　(D)澱粉酶
• 70.軟性小西餅（Soft Cookies），在感官品評（Sensory Evaluation）上其組織、口感宜　(A)鬆軟　(B)脆酥　(C)硬脆　(D)酥硬
• 71.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂
• 72.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進醱酵　(C)抑制醱酵　(D)促進氣體保留
• 73.PS（Poly Styrene）是　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚丁烯（PB）　(D)聚苯乙烯（PS）
• 74.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的　(A)0％　(B)2％　(C)4％　(D)6％
• 75.麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為　(A)40g　(B)54g　(C)80g　(D)100g
• 76.食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？　(A)氯　(B)碘　(C)溴　(D)四基銨
• 77.一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯（PE）(B)聚苯乙烯（PS）(C)聚氯乙烯（PVC）(D)紙
• 78.下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？　(A)溫度　(B)溼度　(C)酸度　(D)脆度
• 79.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次／分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為　(A)5公克　(B)7公克　(C)8公克　(D)10公克
• 80.下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬？　(A)鈉　(B)鉀　(C)鐵　(D)鎘
• 81.烘焙鬆餅（起酥，Puff Pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用　(A)大火　(B)小火　(C)上火　(D)下火　烤焙
• 82.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為　(A)配方中總水量不足　(B)總水量太多　(C)麵粉筋度太高　(D)烤爐溫度太高
• 83.造成小西餅裂痕特性的原料是　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖
• 84.鬆餅（起酥，Puff Pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？　(A)20％　(B)50％　(C)75％　(D)100％
• 85.下列何種油炸甜圈餅（道納司，Doughnuts），可採用烤焙方法製作？　(A)法式道納司　(B)蛋糕油炸甜圈餅　(C)酵母油炸甜圈餅　(D)麻花道納司
• 86.肉類貯存最合適之相對溼度為　(A)50～60％　(B)60～70％　(C)70～80％　(D)80～90％
• 87.配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量　(A)較少　(B)相同　(C)較多　(D)大同小異