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51. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在(A)50~60%(B)80~85%(C)70~75%(D)65~70%。
問題詳情
51. 巧克力儲存時其相對濕度應保持在
(A)50~60%
(B)80~85%
(C)70~75%
(D)65~70%。
參考答案
答案:A
難度:
計算中
-1
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50. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤非常亮艷(B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(C)色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可(D)外觀完整,乾溼皆可。
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52. 有效而正確的節能從選購產品開始,就一般而言,下列的因素中,何者是選購電氣設備的最優先考量項目?(A)名人或演藝明星推薦,應該口碑較好(B)安全第一,一定要通過安規檢驗合格(C)用電量消耗電功率
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53. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇當地食材;D.
54. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者,負損害賠償責任該損害賠償之請求權,自請求權人知有行為及賠償義務人時起,幾年間不行使就會消滅?(A)5 年(B)2 年(C)7 年(D)10 年。
55. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確(A)倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運(B)應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中,應緊閉不透風以防
56. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查?(A)一般健康檢查(B)體格檢查(C)特殊健康檢查(D)特定對象及特定項目之檢查。
57. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(A)雙重反應的(B)快速反應的(C)慢速反應的(D)與反應速度無關。
58. 製作麵糊類蛋糕,細砂糖用 100%,若 30%的細砂糖,換成果糖漿,其果糖漿的使用量為(A)40%(B)22.5%(C)30%(D)20% (果糖漿之固體含量以 75%計之)。
59. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)麵糊水分不足(B)烤焙時間太久(C)麵糊攪拌不足(D)上火太大。
60. 下列何種為洗手消毒室的最合理動線(A)消毒器→烘乾機→洗手台(B)洗手台→烘乾機→消毒器(C)洗手台→消毒器→烘乾機(D)消毒器→洗手台→烘乾機。複選題:
61. 麵包依配方中糖、油含量比率特性,下列那些正確?(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包(土司麵包)為高糖、低油(C)美式甜麵包為高糖、高油(D)甜麵包為低糖、高油。
62. 有關巧克力,下列那些錯誤?(A)避免水蒸氣,融化時宜直接在瓦斯爐上加熱(B)可可脂的融點約 32~35℃(C)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(D)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃。
63. 奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關(A)油脂的種類(B)油脂的打發性(C)油酥比例(D)油脂的比例。
64. 依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠客訴與成品回收管制?(A)食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程式,並確實執行(B)客訴與成品回收之處理應作成紀錄並立即銷毀(C)無理客訴不必處理(D
65. 下列液體蛋的敘述,那些正確?(A)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料,所以呈水樣化(B)殺菌蛋品已經過殺菌,開封後仍可長時間使用(C)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽,以防止膠化(D)冷凍蛋品應提前解凍
66. 有關特性要因圖的敘述,下列那些正確?(A)又稱為魚骨圖(B)使用○△X等記號作為數據的紀錄(C)原因可依製程別或 4M(人、機械、材料、方法)分類(D)敘述原因與結果之間的關係。
67. 製作產品與使用的麵粉,下列那些正確?(A)廣式月餅-中筋麵粉(B)義大利麵-杜蘭麵粉(C)白土司-高筋麵粉(D)起酥皮-低筋麵粉。
68. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確?(A)酸化可可粉(B)低脂可可粉(C)高脂可可粉(D)鹼化可可粉。
69. 有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大(C)促進氧化還原作用(D)可抑制黴菌的滋長。
70. 下列何種產品須經發酵過程製作?(A)法式道納斯(France Doughnut)(B)比薩(Pizza)(C)沙巴琳(Savarin)(D)可麗露(Cannles de Badeaux)
71. 下列那些正確?(A)麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小(B)麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低(C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象(D)
72. 麵包烤焙過程,麵糰的內部從 38℃升至 99℃,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化,下列那些正確?(A)蛋白質不會變性(B)揮發性物質和水分蒸發(C)糖和蛋白質產生梅納反應(D)殺死酵
73. 麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確?(A)水中的礦物質含量(B)水的酸鹼度(pH 值)(C)水的量和溫度(D)室溫。
74. 下列那些是計量值品質特性?(A)溫度(B)良品數(C)缺點數(D)重量。
75. 下列那些敘述正確?(A)組織的品質水準必須予以持續的量測與監控(B)一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多(C)過程有時被稱為流程,但在製造業裡被稱為製程(D)過程量測與監控的目的在於提早
76. 下列那些可做為慕斯餡(Mousse)的膠凍材料?(A)動物膠(gelatin)(B)玉米粉(C)洋菜(agar-agar)(D)巧克力。
77. 麵包攪拌功能中,下列那些正確?(A)加速麵粉吸水形成麵筋(B)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中(C)使麵糰減少吸水(D)使麵筋擴展。