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11 於冷凍冷藏庫存放物品,該空間的存放比例何者為宜?(A) 40%~50% (B) 50%~60% (C) 70%~80% (D) 80%~90%
問題詳情
11 於冷凍冷藏庫存放物品,該空間的存放比例何者為宜?
(A) 40%~50%
(B) 50%~60%
(C) 70%~80%
(D) 80%~90%
參考答案
答案:B
難度:
簡單
0.771
書單:
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10 請選出進行食材驗收時,食材驗收人員應注意事項?①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視重量,並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部 位及肥瘦肉比例 (A)①
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12 油脂的營養標示,下列敘述何者正確?(A)應標示膽固醇 (B)應標示鈉含量 (C)一定要標示鈣含量 (D)可不標示反式脂肪
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13 有關豆類食品之特性敘述,下列何者正確?(A)黃豆和毛豆屬於豆類,但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類 (B)豆漿煮沸時起泡,主要是因為黃豆中所含之植酸所導致 (C)攝食黃豆後產生脹氣的現象,主要是
14 下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料?(A)吐司麵包 (B)戚風蛋糕 (C)水晶餃皮 (D)春捲皮
15 有關肉類的烹調,下列何者最適當?(A)肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素 (B)煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整 (C)雞肉纖維較豬肉細緻故適合紅燒 (D)醃肉時添加木瓜酵素可軟化
16 有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述,下列何者錯誤?(A)起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度 (B)於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定 (C)於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成 (D)於起始擴展
17 有關蔬果製備之敘述,下列何者錯誤?(A)紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持 (B)大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持 (C)水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變 (D)紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持
18 下列關於米之敘述,何者正確?(A)吸水性比較:糯米>秈米>粳米 (B)黏性比較:糯米>粳米>秈米 (C)膨脹性比較:粳米>糯米>秈米 (D)米粒粒徑大小:粳米>秈米>糯米
19 依據「校園安全及災害事件通報作業要點」,校園內發生疑似食物中毒時,下列何者錯誤?(A)食品中毒屬於依法規通報事件 (B)只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報 (C)至遲需在 6 小時內於校安
20 食品安全管制系統(HACCP)中的重要管制點(critical control point, CCP)之敘述,下列何者錯誤?(A)重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害 (B)重
21 為改善供膳出現菜蟲問題,不斷收集資料應用統計方法,再配合圈員全體思考、實施印證、以有條理及科學化的方式進行持續性改善工作,應選擇下列何種品質管理方法? (A)全面品質管理(TQM) (B)品質管
22 下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害?(A)組織胺 (B)李斯特菌 (C)秋水仙素 (D)魚貝類毒素
23 學校營養午餐推行三章一 Q,是下列那一種組合?(A)臺灣有機農產品,CAS 台灣優良農產品,食品 TQF,進口食品 QR Code (B)食品 TQF,產銷履歷農產品(TAP),CAS 台灣優良
24 下列有效消毒的殺菌處理方式,何者正確?(A) Nylon 66 材質的砧板,乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上 (B)砧板以木製為佳,消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立 (C)金屬器
25 使用桶裝瓦斯桶應注意事項,下列何者正確?(A)把手與管線平行為關 (B)開關因常使用不需經常關閉 (C)逆時針旋轉為開 (D)把手與管線垂直為開
26 廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述,下列何者錯誤?(A)掌握先進先出原則 (B)儘量減少開門次數與時間,避免庫內溫度上升 (C)可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小 (D)冷凍庫因溫度
27 下列何者不是管理加班的方法?(A)員工加班不給予加班費或補休 (B)加班需要事先申請並經管理人員核准 (C)使用計時工作人員來執行超量的工作避免加班 (D)使用表單評估工作量是否超量而需要加班
28 進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談,下列何者不適當?(A)面談時間要事先安排妥當以方便雙方預作準備 (B)面談的前幾分鐘應讓氣氛舒適以避免員工焦慮不安 (C)幫助員工了解改善的重要性並激勵
29 某餐廳老闆頒發紅包給顧客評分最高分的員工,這種獎勵稱為:(A)紅利薪資 (B)功績薪資 (C)激勵薪資 (D)間接薪資
30 某早餐店將食物成本百分比訂在 40%,100 人份的起司蛋漢堡其食物材料費分別如下:漢堡麵包800 元、起司 600 元、蛋 250 元、其他材料 150 元,則 1 人份的起司蛋漢堡售價應訂為
31 團膳公司 5 月底期末盤點得知庫存貨 1.5 萬元,6 月初廚房進貨 12 萬元,6 月中廚房進貨 8 萬元,6 月底廚房進貨 2 萬元,6 月底期末盤存得知庫存貨 4.5 萬元,根據 6 月份
32 下列何者不是膳食供應業者執行良好成本控制之目的?(A)達成目標管理 (B)建立標準之生產作業流程 (C)建立合理安全的作業環境 (D)穩定價格及提高市場競爭力
33 某餐廳每月之營業額為 400 萬元,固定成本為 150 萬元,利潤為 50 萬元,則變動成本率為多少?(A) 50% (B) 45% (C) 40% (D) 35%
34 下列廚房空間規劃,何者容易導致員工職業傷害發生?(A)工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度 (B)坐或站立時的作業空間為手臂前伸範圍 (C)物櫃或物架的高度為手臂上揚後指尖高度 (D)握把或握柄大
35 團膳公司針對員工安全衛生教育訓練課程應包括下列那些項目?①食品法規 ②銷售管理 ③服務品質 ④緊急事故處理 ⑤消防與急救訓練 (A)①②③ (B)①④⑤ (C)①③④ (D)②④⑤
36 有關團膳餐飲業廢棄物處理,下列何者錯誤?(A)將廚餘回收給合法養豬戶或以微生物培養做植物堆肥 (B)廚房油煙由導管抽出室外並接於密閉油煙處理槽處理 (C)烹調後廢油少量分批倒入下水道與廢水排放處
37 有關團膳標準食譜建立,下列何者錯誤?(A)製作人數常以 4~6 人份為準 (B)需經由品評並修正 (C)可降低人事異動影響 (D)可簡化採購工作