【yamoler Teac】評論

X(B)粉心粉適合製作鳳梨酥、油酥→粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。油酥以低筋麵粉為主。O(A)高筋麵粉適合製作麵包、奶油空心餅、春捲皮O(C)中筋麵粉適合製作饅頭、包子、水餃O(D)低筋麵粉適合製作蛋糕、小西餅表2－2麵粉種類之國家標準規格及用途麵粉種類   水分%   灰分%   粗蛋白質%    用途特高筋粉   <14.0    <1.00   >13.5    麵筋、油條高筋粉     <14.0    <0.70   >11.5    麵包、麵條粉心粉     <14.0    <0.60   >10.5    饅頭、包子、麵條、中式點心中筋粉     <13.8    <0.55   >9.5     中式麵食、中式點心、西式點心低筋粉     <13.5    <0.50   >6.5     糕、餅乾、小西餅(二)、麵粉分類小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。1、高筋麵粉高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。2、中筋麵粉中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量為9.5~11.5%，吸水量50~55%。3、低筋麵粉低筋麵粉用於蛋糕製儘，又稱為蛋糕麵粉，以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%，吸水量48~52%。4、全麥麵粉傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。5、預拌麵粉將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液體材料如水、蛋等。https://blog.xuite.net/ashura1107/twblog/182381933-%E7%83%98%E7%84%99%E5%88%86%E9%A1%9E%E8%88%87%E8%A8%88%E7%AE%97

【蝦皮:教育學程考題彙編】評論

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