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• 23. 有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述，下列何者錯誤？ (A)食品中若有鐵、銅離子等共存物質會促進褐變發生 (B)低溫可以抑制褐變 (C)pH值小於5褐變反應變慢(D)水活性
• 24. 下列有關EDTA滴定法之敘述，何者正確？ (A)加入鉻黑T(EBT)指示劑，滴定終點為紅色 (B)1莫耳EDTA恆與2莫耳金屬離子比例結合 (C)滴定時必須加入緩衝溶液控制pH值在9~11 (
• 25. 蘆筍罐頭製造時不需進行下列哪一個步驟？ (A)充填液中需添加己二烯酸 (B)以脫氣箱進行罐頭脫氣 (C)馬口鐵罐塗漆及二重捲封機密封 (D)高溫高壓加熱殺菌 。
• 26. 有關製茶之敘述，下列何者錯誤？ (A)普洱茶的製作過程需要微生物發酵熟成(B)包種茶的發酵程度約15-30% (C)若以科學方法認定茶葉發酵程度，目前以單寧氧化程度為標準 (D)殺菁的目的：使
• 27. 下列敘述何者正確？ (A)果膠質是一種葡萄糖醛酸的聚合物 (B)甲氧基含量在8%以下的果膠質，可應用於低熱量果醬之製作 (C)將果汁與75%酒精以1：1混合，靜置後之沉澱狀態，可用以判定果膠質
• 28. 下列敘述有關蛋黃醬的原理與製程，何者錯誤？ (A)蛋黃醬是以卵黃或全蛋作為乳化劑，將植物油乳化並添加食鹽、食醋、香辛料等製成水中油滴型(O/W)的調味醬(B)蛋黃醬油脂含量應在65%以上 (C
• 29. 有關水產原料的敘述，下列何者錯誤？ (A)海蜇皮製程中，為了形成特有的嚼感質地，可添加氯化鈣 (B)深海魚油富含 EPA、DHA 可降低人體內 LDL 蓄積，能抗血栓(C)洄游性魚種的腐敗速度
• 30. 有關小麥製粉之敘述，下列何者正確？ (A)小麥外皮柔軟而胚乳堅韌，不宜輾白，適合整粒磨粉 (B)小麥製粉加水調濕(tempering)的目的是使水分充分擴散到胚乳內部，外皮變為強韌、胚乳吸水柔
• 31. 配製微生物平板培養之固體培養基，每1公升溶液中洋菜的用量，何者軟硬度最為適當？ (A)0.5-1.0克 (B)1.5-2.0克 (C)15-20克 (D)150-200克。
• 32. 微生物的有氧呼吸中，每一個FADH2經呼吸鏈氧化後能產生幾個 ATP？ (A)1個(B)2個 (C)3個 (D)4個。
• 33. 利用半固體培養基(含0.5%洋菜膠)進行穿刺培養，通常是用來觀察細菌的什麼特性？(A)好氣性 (B)嫌氣性 (C)凝膠性 (D)運動性。
• 34. 測定固態檢體之生菌數，取25克細碎檢體，加已滅菌之稀釋液225 mL，以均質機均質；再取均質液1mL加入9 mL已滅菌之稀釋液，此檢體最終稀釋倍數是幾倍？(A)10(B)100 (C)250
• 35. 關於加工食品與其微生物之配對，何者錯誤？ (A)啤酒與Monascus anka (B)養樂多與Lactobacillus bulgaricus (C)食醋與Acetobacter aceti
• 36. 利用康威氏皿測定揮發性鹽基態氮(VBN)時，康威氏皿內室中需放置： (A)樣品魚肉(B)硼酸吸收液 (C)乾燥劑 (D)標準鹽類飽和溶液。
• 37. 實驗室可用以精確量取液體體積的器具①燒杯②滴定管③福魯吸管④定量瓶⑤量筒⑥塑膠滴管，有上述哪些？ (A)①③⑥ (B)②③④ (C)②④⑥ (D)②④⑤。
• 38. 有關下列有機物與礦物質的配對，何者錯誤？ (A)維生素B1-硫(S) (B)胰島素-鋅(Zn) (C)麩胱甘肽過氧化酶-硒(Se) (D)生物素-鋅(Zn)。
• 39. 有關於細菌有氧呼吸的敘述，何者錯誤？ (A)一莫耳葡萄糖在細胞質進行糖解作用產生三莫耳丙酮酸 (B)丙酮酸經脫羧作用產生乙醯輔酶A，進入克氏(Kreb’s cycle)循環 (C)一莫耳葡萄糖
• 40. 下列者屬於「半發酵茶」？ (A)龍井 (B)鐵觀音 (C)文山包種 (D)東方美人。
• 一、填充題1.醋酸菌是指可氧化酒精產生醋酸的一群好氣性細菌的總稱，主要有 (1)________屬和 (2)________屬兩個菌屬。
• 2.水產罐頭玻璃狀結晶(struvite)之成分為________。
• 3.柴魚香氣的主要化合物為________。
• 4.果醬熱充填可達到________的效果。
• 5.微生物作用產生 (1)________是味噌跟醬油的重要香味來源，並具有抑制(2)________生長的功用。
• 二、解釋名詞【題組】1.PCR
• 【題組】2.overrun