資訊推薦

• 53. 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)以利整形(B)抑制發酵(C)促進風味生成(D)以利烤焙。
• 54. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)苯甲酸(B)去水醋酸鈉(C)丙酸鹽(D)安息香酸鹽。
• 55. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)重油熱水系統(B)瓦斯熱水系統(C)電能熱水系統(D)熱泵熱水系統。
• 56. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)40℃(B)20℃(C)50℃(D)30℃。
• 57. 食物保存之危險溫度帶係指(A)0~35℃(B)20~80℃(C)7~60℃(D)40~75℃。
• 58. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B)多粗食少精製(C)三餐應以國產白米為主食(D)多葷少素。
• 59. 有關著作權的下列敘述何者不正確？(A)高普考試題，不受著作權法保護(B)我們到表演場所觀看表演時，不可隨便錄音或錄影(C)網路上供人下載的免費軟體，都不受著作權法保護，所以我可以燒成大補帖光碟
• 60. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)太白粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)塔塔粉
• 61. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)蜂蜜的主要成份為轉化糖(C)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(D)葡萄糖漿是澱粉糖的一種。
• 62. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？(A)酸鹼度（pH 值）(B)來自高糖含量的滲透壓(C)溫度高低(D)添加防腐劑。
• 63. 下列那些產品是以外觀命名？(A)松露巧克力(B)棋格蛋糕(C)菠蘿麵包(D)磅蛋糕。
• 64. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？(A)麵糊打發過度(B)化學膨大劑添加太少(C)化學膨大劑添加太多(D)麵糊打發不足。
• 65. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(C)乳酪麵糊溫度太低(D)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度。
• 66. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）(B)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）(C)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(D)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖
• 67. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)推壓成形法(B)割切成形法(C)手搓成形法(D)擠出成
• 68. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)蛋(D)奶粉。
• 69. 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些？(A)酒精昇華(B)表皮薄膜化形成(C)梅納反應(D)生成二氧化碳。
• 70. 依食品業者良好衛生規範，從業人員應符合下列那些規定？(A)作業人員個人衣物可放置於作業場所(B)從業人員手部應經常保持清潔(C)作業人員可以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品(D)作業人員工作
• 71. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉的灰份(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵糰攪拌特性
• 72. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？(A)一般以果膠為膠凍材料(B)需經冷凍處理(C)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多(D)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障。
• 73. 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者製程及品質管制？(A)原材料使用應依買入即用之原則，並在保存期限內使用(B)使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源(C)原材料之
• 74. 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)憑經驗法則去決定問題(B)使用柏拉圖把握問題點(C)利用統計方法解析問題(D)根據主觀判斷問題原因。
• 75. 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用？(A)麵糰中之水汽(B)麵糊添加多磷酸鈉(C)重奶油蛋糕添加塔塔粉(D)麵糊攪拌時拌入空氣。
• 76. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？(A)布朗尼(B)指形小西餅(C)丹麥小西餅(D)沙布烈餅乾。
• 77. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)有較佳的發酵容忍度(B)減少麵糰發酵損耗(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)省人力及設備。