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• 23. 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水(A)0.1％(B)0.3％(C)0.5％(D)0.7％。
• 71. 對於噴槍之敘述，下列何者有誤？(A)每日應實施噴槍小保養(B)噴槍的空氣罩堵住可用木質牙籤使其暢通(C)大保養後，應使用噴槍專用潤滑油潤滑螺絲及彈簧等部位(D)小保養後，應將空氣罩浸泡於香蕉水
• 6. 急速冷凍之庫溫應控制(A)0℃(B)-18℃(C)-35℃(D)25℃。
• 15. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)紅外線乾燥機(C)離心脫水機(D)打結機。
• 18. 使用木釘接合時，每一接 處之木釘數量不得少於 (A)一支(B)二支(C)三支(D)四支。
• 24. 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽(A)0～1％(B)2～3％(C)4～5％(D)6～7％。
• 18. 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？(A)水龍頭水管(B)冷水高壓噴槍(C)熱水高壓噴槍(D)噴霧消毒器。
• 28. 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在(A)4.0～4.5(B)5.0～5.5(C)6.0～7.0(D)7.5 以上。
• 17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
• 31. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)0～4℃(B)30～50℃(C)60～70℃(D)80～90℃。
• 3. 原料長期保存方法以何者為優(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)煮熟。
• 19. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應(A)以風吹乾(B)清水再沖洗(C)噴灑酒精(D)覆蓋。
• 29. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)-10℃(B)0～10℃(C)20～30℃(D)40～50℃。
• 16. 水產加工機具之材質以(A)木質(B)塑膠(C)不銹鋼(D)鑄鐵 最適宜。
• 25. 成型機常用於下列何者(A)魚排(B)魚鬆(C)柴魚(D)魚片 之加工製造。
• 25. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)鹽濃度(C)添加物(D)產量。
• 21. 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)助宗鱈魚(B)鮪魚(C)鰹魚(D)旗魚。
• 23. 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是(A)網帶太長(B)電源接錯(C)網帶左右鬆緊度不同(D)馬達老舊。
• 18. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)蒸煮(B)水煮(C)油炸(D)焙烤。
• 21. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？(A)輸送帶(B)推高機(C)油壓機(D)吊車。
• 26. 二重釜主要是靠(A)直火(B)電熱(C)蒸汽(D)紅外線 加熱食品。
• 2. 工廠中無論是原料半成品或成品放置時(A)可隨意放置(B)不得直接與地面接觸(C)可直接放置地面上(D)可在高溫下保存。
• 7. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物(A)嗜熱性細菌(B)中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物均不能生長。
• 19. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？(A)鱈魚(B)鰈魚(C)鯉魚(D)海鰻。
• 26. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)基質蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)膠原蛋白。