133. 使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加食鹽量(C)增加水量(D)將麵糰溫度上昇。
134. 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是(A)S-S 結合(B)水素結合(C)鹽的結合(D)水分子之間的水素結合。
135. 製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西(A)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純黑巧克力(B)巧克力翻糖(Schokoladan K
136. 咕咕洛夫(Kouglof)其產品名稱是來自(A)創造者名(B)地名(C)模型名(D)配方名。
137. 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至(A)125～130℃(B)115～120℃(C)100～105℃(D)90～99℃ 為宜。
138. 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為(A)10℃以下(B)11～20℃(C)25～35℃(D)40℃以上。
139. 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為(A)20～25℃(B)26～30℃(C)35～38℃(D)40～45℃。
140. 墨西哥麵包表皮的配方類似(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)酥硬性小西餅(D)脆硬性小西餅 的配方。11
141. 製作口袋麵包(Pita Bread)的膨脹特性是來自(A)澱粉糊化效應(B)酵母發酵效應(C)油脂擴散效應(D)麵筋膨化效應 所得。
142. 軟性小西餅適合(A)擠出成形(B)切割成形(C)推壓成形(D)平搓成形 作業。
143. 製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)鹽(C)水(D)油脂。
144. 製作海綿蛋糕時，下列何者不是必要的材料？(A)麵粉(B)蛋(C)砂糖(D)油脂。
145. 使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受(A)酸(B)熱(C)糖(D)酒精 影響而變弱。
146. 一般製作拉糖，其糖液需加熱至(A)120～125℃(B)126～135℃(C)140～145℃(D)150～160℃。
147. 製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為(A)白蘭地(B)伏特加(C)櫻桃蒸餾酒(D)蘭姆酒。
148. 製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?(A)抑制發酵(B)以利整形(C)促進風味生成(D)以利烤焙。
149. 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?(A)麵筋強韌(B)膨大劑過量(C)充分攪拌均勻(D)水果蜜餞充分瀝乾。
150. 在溫度 2℃以下，使用同量的水分及砂糖，下列何者膠凍原料用量需要最多，才能使其產品凍結凝固？(A)動物膠(B)果膠(C)洋菜(D)鹿角菜膠。
151. 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指(A)杏仁粉 2：糖粉 1(B)核桃粉 2：糖粉 1(C)玉米粉 1：糖粉 1(D)杏仁粉 1：糖粉 1。
152. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加(A)蛋黃(B)砂糖(C)澱粉(D)膨大劑 的用量。
153. 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形?(A)海綿蛋糕(B)戚風蛋糕(C)泡芙(D)天使蛋糕。
複選題【題組】154. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵糰總重量應為 2778
155. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？(A)硬式麵包為低糖、低油(B)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油(C)甜麵包為低糖、高油(D)美式甜麵包為高糖、高油。
156. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造：(A)腐敗者(B)成熟者(C)有毒或異物者(D)染有病原菌者。(複選)
157. 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好(B)中種法體積比較好(C)直接法攪拌耐性比較好(D)中種法發酵耐性比較好。(複選)