技檢烘焙食品

34. 產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響(A)酸鹼度(B)發酵作用(C)產品內部顏色(D)溫度。

35. 配方中可可粉(油脂含量為 12%)用量為 10 公斤，今改用含油量 50%的可可膏時，為維持含可可固形物，若不考慮水份含量時，其可可膏用量應為(A)2.4kgs(B)4.8kgs(C)8.8k

36. 烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差(A)葡萄糖(B)麥芽糖(C)乳糖(D)高果糖。

37. 為防止麵包老化、抑制乾硬，可在配方中加入(A)玉米澱粉(B)吸濕性強之還原糖(C)高筋度麵粉(D)香料。

38. 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)增加酵母用量(C)加入適量糖精(D)加入適量改良劑。

39. 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 6.5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為(A)70/30(B)65/35(C)60/80(D)50/50。

40. 製作霜飾時，需使用下列何種原料，才有膠凝作用(A)水(B)洋菜(C)香料(D)油脂。

41. 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度(A)沙拉油(B)麵粉(C)小蘇打(D)蛋。

42. 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(A)液體狀(B)流動性良好(C)可塑性良好(D)愈硬愈好。

43. 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關(A)麵糊太稀(B)麵糊太乾(C)攪拌過度(D)上火太強。

44. 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(A)水汽脹力(B)濕麵筋承受力(C)油脂可塑性(D)調整風味。

45. 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)玉米澱粉(D)洗筋粉。8

46. 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)奶油空心餅(D)廣式月餅。

47. 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能(A)賦予甜味(B)調節硬脆度(C)著色(D)調整酸鹼度(pH)。

48. 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁太久。

49. 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加，則蛋糕的膨脹性(A)不變(B)減少(C)增加(D)受鹽用量之影響。

50. 麵糊類蛋糕的配方，低筋麵粉 100%、糖 100%、鹽 2%、白油 40%、蛋 44%、奶水 71%、發粉 5%，依此配方應採用何種攪拌方法較適當(A)直接法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖油拌合

51. 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量(A)低(B)高(C)2 倍(D)3 倍 於麵粉之用量。

52. 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(A)濃糖漿(B)軟球糖漿(C)硬球糖漿(D)脆糖。

53. 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(A)10～15%(B)20～25%(C)30～35%(D)40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實。

54. 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100%時，砂糖的用量為(A)90～100%(B)110～120%(C)130～140%(D)180～200%。

55. 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確(A)進爐後持續以高溫(240℃以上)至烘焙完成才可出爐(B)進爐後持續以低溫(150℃以下)至烘焙完成才可出爐(C)進爐後，大約烤 3 分鐘後，必須拉出於表面噴水

56. 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)水果切得太大(B)爐溫太低(C)油脂用量不足(D)水果未經處理。

57. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)蛋糕在爐內受到震動(C)麵粉用量不夠(D)油脂用量不夠。

58. 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)熱水(80℃)(B)溫水(40℃)(C)冷水(20℃)(D)冰水(2℃)。

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