技檢烘焙食品

【題組】84. 下列蛋的敘述，那些正確？(A)蛋的熱變性為不可逆(B)蛋白和蛋黃的凝固溫度不同，開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高(C)蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響(D)安格列斯餡（Anglaise sau

【題組】85. 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質，下列那些正確？(A)延展性要好(B)打發性要好(C)安定性要好(D)融點高約 44℃。

【題組】86. 下列何種材料，對麵包產品具有增加表皮顏色之功用？(A)鹽(B)糖(C)奶粉(D)蛋。

【題組】87. 下列液體蛋的敘述，那些正確？(A)殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料，所以呈水樣化(B)殺菌蛋品已經過殺菌，開封後仍可長時間使用(C)冷凍蛋品會添加砂糖或鹽，以防止膠化(D)冷凍蛋品應

【題組】88. 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。

【題組】89. 下列有關蛋的打發，那些正確？(A)蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白(B)蛋白的黏度高者打發慢，但泡沫穩定性高(C)蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成(D)蛋白糖（meringue）

【題組】90. 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？(A)發粉(B)食鹽(C)銨粉(D)粉末香料。

【題組】91. 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？(A)黑櫻桃(B)蘭姆酒(C)鮮奶油(D)櫻桃酒。

【題組】92. 製作蛋糕的材料，下列那些屬於柔性材料？(A)麵粉(B)油脂(C)糖(D)奶粉。

【題組】93. 配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？(A)縮短攪拌時間(B)降低麵片抗展性(C)增加風味(D)漂白作用。

【題組】94. 法國名點聖馬克蛋糕（Saint-Marc）其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料？(A)鮮奶油(B)黃色色素(C)蛋黃(D)砂糖。

【題組】95. 製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？(A)油脂(B)酸性焦磷酸鈉(C)小蘇打(D)食鹽。

【題組】96. 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能？(A)增加柔軟性(B)增加蛋糕體積(C)使組織較為細緻(D)增加蛋白韌性。

【題組】97. 有關膨脹劑，下列那些正確？(A)魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 pH 值，增加蛋糕顏色及風味(B)製作蛋糕用量相同時，小蘇打的膨脹性比發粉小(C)一般蛋糕製作應選用雙重發粉(D)阿摩尼

【題組】98. 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)銨粉(B)酸性焦磷酸鈉(C)小蘇打(D)食鹽。

【題組】99. 有關天然奶油和人造奶油的比較，下列那些正確？(A)天然奶油有較佳的烤焙風味(B)烘烤用人造奶油融點較低(C)餐桌用人造奶油有較佳的打發性(D)裹入用人造奶油有較佳可塑性。

【題組】100. 下列那些正確？(A)麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性(B)麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸，可添加乳品加以補充(C)麵粉組成分中，含量最多者為澱粉(D)使用麵糰攪拌特性測定儀（Farino

1.對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)僅計入在正常工時內之報酬(B)應計入加班費(C)不計入休假日出勤加給之工資(D)不計入競賽獎金。

1.依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)餐廳(C)住家(D)美容美髮店。

1.世界環境日是在每一年的：(A)6月5日(B)4月10日(C)3月8日(D)11月12日。

1.請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)身分證號碼(B)最高學歷(C)綽號(D)護照號碼。

2.下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)請事假期間(B)職災醫療期間(C)發生計算事由之前6個月(D)放無薪假期間。

3.下列何者，非屬法定之勞工？(A)委任之經理人(B)被派遣之工作者(C)部分工時之工作者(D)受薪之工讀生。

4.以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)每7日應休息1日(B)工資照給(C)出勤時，工資加倍及補休(D)須給假，不必給工資。

5.勞動基準法第84條之1規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)完全不受限制(B)無例假與休假(C)不另給予延時工資(D)勞雇間應有合理協商彈性。

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