62. 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？(A)麥芽酵素(Maltase)(B)澱粉酵素(α-Amylase、β-Amylase)(C)轉
63. 有關糖量對麵包品質的影響，下列何者正確？(A)配方中糖的用量不夠時，產品的四角多呈圓鈍形，烤盤流性差(B)配方中糖量過多時，產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時，表面有淺白色條紋，且顏色蒼
64. 不同鹽量對麵包品質影響，下列何者正確？(A)無鹽麵包體積最大(B)無鹽麵包組織粗糙，結構鬆軟，切片時麵包屑較多(C)鹽使用過量，因韌性較差，以致麵包兩側無法挻立，在烤盤中收縮，使麵包著色不均，
65. 有關油量對土司麵包品質之影響，下列何者正確？(A)麵糰的用油量愈多，麵包表皮受熱愈快，顏色愈深(B)不用油或油量過少，則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多，則
66. 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作，下列何者正確？(A)使用低筋麵粉製作時，產品體積較大且膨鬆(B)如果麵糰中所用油量較少，則產品品質較脆，體積較大(C)選用油脂融點低的裹入油(D)水的
67. 下列敘述何者正確？(A)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包，攪拌時間與發酵時間應該縮短(B)麵粉所含蛋白質愈高，其麵包表皮顏色愈深(C)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比(D)使用改良劑，麵包表皮顏色
70. 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching)，其主要的目的是(A)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟胚乳(B)分析小麥的蛋白質含量及品質(C)催熟麵粉中和色澤(D)利用機械操作除去小
71. 下列那一種小麥其蛋白質含量最高？(A)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)(B)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat)(C)白麥(White Wheat)(D
73. 依中國國家標準 CNS 的定義，硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量皆為麵粉用量之多少百分比以下？(A)4%(B)6%(C)8%(D)1
77. 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？(A)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高(B)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小(C)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻(D)氯氣處理