9. 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為(A)11.5%(B)12.5%(C)13.5%(D)14.5%。
10. 小麥胚芽中含有(A)15%(B)20%(C)25%(D)30% 的蛋白質。
11. 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%，即增加或減少吸水量(A)0.85%(B)1.85%(C)2.85%(D)3.85%。
12. 麵糰內糖的用量如超過了(A)2%(B)3%(C)4%(D)8% ，酵母的醱酵作用即會受到影響。
13. 蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮(A)很軟(B)很厚(C)鬆散(D)堅硬。
14. 發粉與蘇打粉的代換比例為(A)1:1(B)2:1(C)3:1(D)4:1。
15. 麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為(A)安息香酸鹽(B)丙酸鹽(C)去水醋酸鈉(D)苯甲酸。
16. 蛋白的水份含量約為(A)68%(B)78%(C)88%(D)98%。
17. 新鮮酵母含水量約為(A)6～8%(B)30%(C)70%(D)90%。
18. 我國衛生機構核准使用的紅色色素為(A)紅色二號(B)紅色三號(C)紅色四號(D)紅色四十號。
19. 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的(A)5%(B)15%(C)33%(D)50%。
20. 含酒石酸的發粉其作用是屬於(A)慢性的(B)次快性的(C)快性的(D)與反應速度無關。
21. 小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕(A)油(B)麵粉(C)細砂糖(D)水。
22. 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內(A)沙拉油(B)烤酥油(雪白油)(C)豬油(D)花生油。
23. 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇(A)快速反應的(B)慢速反應的(C)雙重反應的(D)與反應速度無關。
24. 溶解乾酵母的水溫最好採用(A)20～24℃(B)25～29℃(C)30～35℃(D)39～43℃。
25. 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選(A)碳酸銨(B)碳酸氫銨(C)發粉(D)小蘇打。
26. 乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是(A)油為分散相(B)油為連續相(C)水為分散相(D)油包水。
27. 蛋糕用的麵粉應採用(A)顆粒細而均勻(B)顆粒粗而均勻(C)水份多而顆粒細(D)水分多而顆粒粗。
28. 可可粉屬於乾性原料，在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加(A)與可可粉量相同(B)可可粉量的 1.5 倍(C)可可粉量的 2 倍(D)可可粉量的 2.5 倍。
29. 冷凍戚風派餡的膠凍原料為(A)玉米粉(B)低筋粉(C)動物膠(D)洋菜。
30. 下列何者屬於食品添加物(A)麵粉(B)酵母(C)奶粉(D)小蘇打。
31. 製作土司麵包最好選用(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
32. 使用蒸發奶水代替牛奶時，蒸發奶水與水的比例應為(A)1:1(B)1:1.5(C)1:2(D)1:2.5。
33. 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的(A)1/3(B)1/2(C)1(D)2 倍。