技檢烘焙食品

111. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)水果慕斯(B)核果慕斯(C)巧克力慕斯(D)乳酪慕斯。

100. 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的(A)碳酸氫銨(NH4HCO3)(B)碳酸氫鈉(NaHCO3)(C)氯化鈣(CaCl2)(D)硫酸鎂(MgSO4)。

112. 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(A)死的酵母(B)溫度(C)滲透壓(D)小麥種類。

113. 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(A)砂糖(B)水(C)玉米粉(D)果糖。

114. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1）(B)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2）(C)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）(D)餡料用（杏仁 2：砂

115. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)具有起泡及打發的特性(B)可增強麵糰的攪拌韌性(C)可降低麵糰的發酵彈性(D)可增加麵包的表皮顏色。

116. 有關油脂的敘述，下列那些正確？(A)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成(B)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為穩定，不容易氧化酸敗(C)油炸油應選用發煙點高的油脂(D)脂肪酸的碳鏈越長融點越高。

117. 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(A)擴展時間（Peak time）(B)攪拌彈性（stability）(C)麵糰吸水量(D)麵粉澱粉酵素的活性。

118. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)山梨醇(B)阿斯巴甜(C)海藻糖(D)木糖醇。

119. 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(A)野生酵母有 1500-28006萬(B)野生酵母 6-20 億個(C)乳酸菌 1500-2800 萬個(D)乳酸

120. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵粉酵

121. 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(A)可測定麵粉的粗蛋白(B)易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差(C)平板上之麵粉泡水容易發生偏差(D)麵粉表面經乾燥後，受酵

122. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 3

123. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)醇溶蛋白分子較大(B)醇溶蛋白延展性較好(C)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液(D)麥穀蛋白較

124. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)鹼化可可粉(C)高脂可可粉(D)低脂可可粉。

125. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(A)丁二酸鈉澱粉(B)維生素 B2(C)乙醯化磷酸二澱粉(D)丙酸鈉。

126. 下列那些敘述正確？(A)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(B)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）(C)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液

127. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)可抑制黴菌的滋長(D)促進氧化還原作用。

2. 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為(A)1.5%(B)2.5%(C)3.5%(D)4.5%。

3. 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為(A)增強麵粉筋性(B)增加液化酵素含量(C)增加糖化酵素含量(D)減少蛋白2質強度。

4. 葡萄糖屬於(A)單醣(B)雙醣(C)寡醣(D)多醣類。

5. 全脂特級鮮奶，油脂含量最低為(A)10%(B)8.5%(C)6%(D)3.5%。

6. 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於(A)快速反應(B)中速反應(C)慢速反應(D)與反應速度無關。

7. 烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高(A)果糖(B)麥芽糖(C)海藻糖(D)蔗糖。

8. 製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量應減少(A)5%(B)10%(C)12%(D)15%。

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