84. 麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有(A)直接法(B)中種法(C)糖油拌合法(D)二步法。
85. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡(A)咖啡海綿蛋糕(B)巧克力海綿蛋糕(C)香草海綿蛋糕(D)草莓海綿蛋糕。
86. 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡(A)SP 海綿蛋糕(B)香草海綿蛋糕(C)戚風蛋糕(D)長崎蛋糕。
87. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制(A)動物性鮮奶油(B)奶油霜飾(C)巧克力(D)植物性鮮奶油。
88. 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的，下列何者為非？(A)增加光澤(B)防止水果脫水(C)增加水果保存期限(D)防止蟲咬。
89. 快速酵母粉於夏天使用時(A)先溶於冰水(B)溶於與體溫相似的水(C)溶於 50℃以上溫水(D)與糖先行混勻。
90. 下列何種油脂含有約 3％的鹽﹖(A)豬油(B)酥油(C)瑪琪琳(D)雪白油。
91. 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助？(A)食鹽(B)銨鹽(C)糖(D)塔塔粉。
102. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(C)葡萄糖漿是澱粉糖的一種(D)蜂蜜的主要成份為轉化糖。
92. 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變﹖(A)糖與奶水(B)奶水與鹽(C)糖與鹽(D)酵母與糖。
93. 下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)油脂(B)雞蛋(C)酒精(D)二氧化碳。
103. 使用化學膨脹劑的目的有那些？(A)增加產品的體積(B)使產品內部有細小孔洞(C)使產品鬆軟(D)增加酸味。
104. 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？(A)由動物的皮或骨提煉出來的膠質(B)溶解溫度約 100℃(C)主要的成份為蛋白質(D)凝固點在 10℃以下。
105. 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(A)二氧化碳（CO2）(B)水（H2O）(C)氨（NH3）(D)碳酸鈉（Na2CO3）。
94. 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之(A)固體油脂(B)液體油脂(C)黃豆蛋白(D)塔塔粉。
95. 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用(A)雪白油(B)瑪琪琳(C)酥油(D)葵花油。
96. 製作海綿蛋糕，若配方中之蛋和糖要隔水加熱，其加熱之溫度勿超過(A)20℃(B)30℃(C)40℃(D)50℃。
97. 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是(A)烤焙溫度高低(B)麵糊軟硬度(C)攪拌時間(D)蛋含量高低。
98. 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因(A)烤焙時間太久(B)上火太大(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊水分不足。
106. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽(C)碳酸鈣(D)蘇打粉。
99. 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量(A)塔塔粉(B)石膏粉(C)小蘇打粉(D)太白粉。
107. 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(A)奶油 28.7%(B)奶油 15%(C)乳糖 36.9%(D)乳糖 53%。
108. 有關麵粉的敘述，下列那些正確？(A)麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比(B)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比(C)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含
109. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(B)動物性鮮奶油打發終點的時間短(C)植物性鮮奶油作業安定性好(D)動物性鮮奶油作業安定性好。
110. 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(A)葡萄糖甜度比麥芽糖高(B)麵包製作時鹽是柔性材料(C)澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖(D)三酸甘油酯就是油脂。