34. 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 pH 值(A)阿摩尼亞(B)發粉(C)塔塔粉(D)小蘇打。
35. 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)還原劑(C)乳化劑(D)膨大劑。
36. 一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加(A)發粉(B)小蘇打(C)塔塔粉(D)磷酸二鈣。
37. 抗氧化劑一般用在(A)奶製品(B)油脂(C)麵粉(D)硬水。
38. 以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整(A)油脂(B)水份(C)鹽份(D)發粉。
39. 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是(A)麥芒(B)胚乳(C)麩皮(D)胚芽。
40. 我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在(A)8.5％以下(B)8.5％(C)11.5％以上(D)16％以上。
41. 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整(A)糖份(B)水份(C)麵粉(D)發粉。3
42. 衛生署許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在(A)2.5％以下(B)0.25％以下(C)25ppm 以下(D)2.5ppm 以下。
43. 碳酸氫銨適用於下列那些產品(A)法國麵包(B)白土司(C)海綿蛋糕(D)奶油空心餅。
44. 製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在(A)5～10℃(B)17～22℃(C)25～35℃(D)35℃以上。
45. 製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用(A)玉米粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)低筋麵粉。
46. 以下何者為抗氧化劑(A)丙酸鈣(B)丙酸鈉(C)維生素Ｅ(D)鹽。
47. 已經有油耗味的核桃要如何處理﹖(A)烘烤再用(B)炸過再用(C)用水洗(D)丟棄不用。
48. 在產品包裝上標示的"己二烯酸鉀"是一種(A)抗氧化劑(B)著色劑(C)乳化劑(D)防腐劑。
49. 下列何者不是烤酥油(雪白油)充氮氣的目的(A)容易打發(B)增加穩定性(C)提高油脂白度(D)提高硬度。
50. 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料﹖(A)大理石蛋糕(B)天使蛋糕(C)長崎蛋糕(D)魔鬼蛋糕。
51. 為了使餅乾能長期保存，使用油脂應特別選擇其(A)保型性(B)打發性(C)安定性(D)乳化性。
52. 高筋麵粉的吸水量約在(A)62～66％(B)50～55％(C)48～52％(D)40～46％。
53. 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(A)高溫氧化(B)水解作用(C)有金屬離子存在時(D)低溫冷藏。
54. 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(A)Amylograph(B)Farinograph(C)Extensograph(D)Viscosmeter。
55. 砂糖的濃度愈高，其沸點也相對的(A)減低(B)不變(C)昇高(D)無關。
56. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(A)增加(B)減低(C)不變(D)無關。
57. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)長(B)短(C)相同(D)無關。
58. 牛奶保存於 4～10℃的冷藏庫中，生菌數會隨著保存日數的增加而(A)不變(B)減少(C)增加(D)無關。