108. 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為(A)增加膨脹力(B)增加麵糰韌性(C)增加產品顏色與風味(D)增加產品酥鬆感。
109. 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因(A)爐溫過高(B)折疊操作不當(C)裹入用油比例太高(D)使用太多低筋麵粉。
110. 製作脆皮比薩，整形後應(A)立即入爐烤焙(B)鬆弛 60 分鐘後烤焙(C)鬆弛 50 分鐘後烤焙(D)鬆弛 30 分鐘後烤焙。
111. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)Parmenson Cheese(B)Cream Cheese(C)Cheddar Cheese(D)Mozzerella Cheese。
112. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)瓦斯(D)柴油。
113. 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。
114. 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(A)發粉(B.P.)(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
115. 為增加小西餅口味的變化，下列那種原料不能添加﹖(A)巧克力(B)核果(C)椰子粉(D)發粉。
116. 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為(A)液化酵素(B)糖化酵素(C)蛋白質酵素(D)脂肪分解酵素。
117. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)強酸(B)強鹼(C)弱酸(D)弱鹼。
118. 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用(Lamination)會增加其鬆酥性，其積層的層次常為(A)4 層以下(B)6～12層(C)20～30 層(D)千層以上。
119. 下列何者不是小西餅機器成型方式？(A)輪切(B)擠出(C)推壓(D)線切。
120. 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(A)1:1:1:1(B)1:1:2:1(C)2:1:1:1(D)1:2:1:1。
121. 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。
122. 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
123. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)黃杏桃(B)南梅(C)葡萄(D)櫻桃。
124. 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。
125. 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(A)洋菜(B)動物膠(C)果膠(D)鹿角菜膠。
126. 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)6～8%(C)10～12%(D)15～20%。
127. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)鐵製(B)鋁製(C)銅製(D)陶瓷。
128. 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(A)5～10%(B)15～20%(C)21～25%(D)26～30%。
129. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)營養(B)膨脹(C)風味(D)柔軟。
130. 那一種糖類對發酵沒有直接影響？(A)乳糖(B)麥芽糖(C)葡萄糖(D)蔗糖。
131. 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤？(A)酸化的促進(B)生成氣體(C)麵筋的形成(D)改變麵糰的伸展性。
132. 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為(A)糖分的補給，促進酵母活性化(B)因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化(C)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化