451 服務員清理收拾餐具須以「最遠離客人的手」來清理收拾餐具,下列那一種符合此原則?(A)右側收拾以右手為之,左側收拾以左手為之 (B)右側收拾以左手,左側收拾以右手 (C)收拾餐具由距客人最遠的餐
452 清理收拾餐具的基本原則中,以下列那一項最為重要?(A)不跨越原則 (B)依標準作業程序 (C)以最遠離客人的手 (D)依實際情境,不妨礙客人為原則
453 英式殘盤收拾的要領,係以「三角支撐點」來擺放陸續收拾的殘盤,此三角點並不包括下列那一項?(A)中指指尖 (B)無名指尖 (C)拇指根部 (D)小指尖
454 英式殘盤收拾法,殘盤上刀叉的擺設樣式為下列那一種形式?(A)刀叉呈十字形交叉 (B)刀叉呈平行擺放 (C)刀叉呈方形狀 (D)刀叉呈不規則狀
455 大型宴會餐具的清理收拾工作係以下列何種方式為之?(A)以大型托盤搬運(B)以多功能餐廳服務車搬運 (C)以大型箱子搬運 (D)以圓托盤搬運
456 收善餐務工作的三S原則,並不包下列那一項?(A)Silence (B)Safe (C)Speed (D)Stack
457 收善餐務工作在安全方面最為重要,下列整理工作那一項是違反規定?(A)餐盤堆疊不高 (B)跑步或突然轉身 (C)依規定門戶進去 (D)即時清除溢出物
458 餐廳飯菜殘渣,烹煮前撿剩菜渣、果皮、肉類、熟食、生鮮或過期食品統稱為下列何者?(A)下腳 (B)廢料 (C)呆料 (D)廚餘
459 廚餘可分為養豬廚餘與堆肥廚餘,下列何者係屬於堆肥廚餘?(A)剩餘殘菜、魚肉類 (B)果皮、茶葉、菜葉、花材 (C)過期食物、熟食 (D)餐廳殘菜、剩飯
460 廚房廚餘或殘菜處理機的正確處理程序為何?(A)磨碎→脫水→密封貯存→清運 (B)脫水→磨碎→密封貯存→清運 (C)脫水→密封貯存→磨碎→清運(D)密封貯存→磨碎→脫水→清運
461 廚餘不適合採用焚化處理的原因,為下列那一頸?(A)水份多 (B)不易燃(C)量太多 (D)產生戴奧辛造成公害
462 關於廚餘桶的設置,下列那一項不正確?(A)須有密閉的蓋子 (B)易於搬運(C)易於清洗 (D)大型開放式容器
463 廚餘若採用殘菜處理機或廚餘粉碎機來處理時,其分離出的液體在排放入下水道之前,須再經過下何種處理?(A)截油槽 (B)消毒槽 (C)濾水糟 (D)集污糟
464 廚餘清理工作須注意的事項,首先其第一步驟為下列那一項?(A)迅速 (B)安全 (C)分類 (D)衛生
465 下列那些垃圾係不可回收再生利用的廢棄物?(A)一般垃圾 (B)機動車輛 (C)各類容器 (D)電器電子用品
466 目前資源回收的方式,各大觀光旅館或餐飲業係採用下列那種資源回收管道為多?(A)自行參與資源回收 (B)外包方式回收 (C)送交資源回收點回收(D)委由慈善團體回收
467 手部有創傷時,可能會有那一種細菌污染食品?(A)大腸桿菌 (B)黑黴菌(C)綠膿菌 (D)傷寒桿菌
468 使用砧板不可用下列何者方式消毒?(A)氯水 (B)日光 (C)紫外線 (D)洗衣粉
469 消防最好的方法為下列那一項?(A)選用防火材料 (B)防範火警發生 (C)全套預警系統 (D)現代化消防設備
470 餐旅業所發生的意外事件當中,以下列那類事件最嚴重?(A)食物中毒 (B)瓦斯中毒 (C)火災事件 (D)刀傷、燙傷
471 火災發生時最佳滅火的黃金時段,係在剛起火後多久的時間內最有效?(A)3~5 分鐘 (B) 8~10 分鐘 (C) 10~15 分鐘 (D) 15~20 分鐘
472 火災一旦發生會不斷燃燒,同時受到當時現場之物質、建築、地形,以及氣候之影響而變得難以預料,此為火災下列那種特性?(A)擴大性 (B)變化性(C)偶發性 (D)危險性
473 餐廳旅館之所以需要大量設置自動警報滅火系統,其主要原因為鑑於火災具有下列那種特性?(A)擴大性 (B)變化性 (C)偶發性 (D)危險性
474 下列何者不是火災發生的基本要件?(A)可燃物 (B)高溫熱能 (C)有氧氣 (D)有二氧化碳
475 日本料理店大部份為木造建築、原木傢俱及和室廳房,若一旦發生火警,係屬於下列那類火災?(A)A 類火災 (B)B 類火災 (C)C 類火災 (D)D 類火災