新鮮加熱冷藏

57.預防臘腸梭狀桿菌（Clostridium botulinum）食物中毒的方法中，何者為正確？(A)將新鮮食品的酸鹼值調到8.0(B)以65℃加熱30分鐘(C)以70℃加熱15秒(D)將食物冷藏在

60.下列何種食物處理方式無法預防臘腸毒之中毒？(A)新鮮食品 pH 值調至 4.5 以上(B)食物冷藏 3℃以下(C)以 120℃加熱 10 分鐘殺菌(D)食物食用前以 80℃加熱 30 分鐘或煮沸

173.（　　）食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及：　(A)菜單多樣，少量製備　(B)提早製備，隨時供應　(C)大量製備，一次完成　(D)處理迅速，避免疏忽。

43. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)處理迅速，避免疏忽(C)菜單多樣，少量製備(D)大量製備，一次完成。

107 . 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。

54.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少量製備(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。

76. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。

75. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)處理迅速，避免疏忽(C)大量製備，一次完成(D)菜單多樣，少量製備。

52. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。

7. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少量製備(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。

54. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)處理迅速，避免疏忽(C)提早製備，隨時供應(D)菜單多樣，少量製備。

13. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。

56. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。

25. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。

66. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。

38. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少量製備(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。

53. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。

15. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)大量製備，一次完成(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。

49. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。

26. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)菜單多樣，少量製備(C)大量製備，一次完成(D)提早製備，隨時供應。

9. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)提早製備，隨時供應(D)處理迅速，避免疏忽。

107. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。

5. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)提早製備，隨時供應(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。

76. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。

44. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)處理迅速，避免疏忽(B)菜單多樣，少量製備(C)大量製備，一次完成(D)提早製備，隨時供應。

23. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)處理迅速，避免疏忽(D)菜單多樣，少量製備。 108 中餐烹調-葷食 乙 4-2(序

48.預防肉毒桿菌（Clostridium botulinum）食物中毒的方法中，下列何者正確？(A)將新鮮食品的酸鹼值調到8.0 (B)以65℃加熱30分鐘 (C)以70℃加熱15秒 (D)將食物冷

46. 下列關於新鮮蔬果之儲存方式，何者不正確？(A)草莓宜冷藏儲存(B)馬鈴薯置於室溫(C)南瓜以冷藏保鮮(D)小黃瓜須冷藏儲存。

69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)冷藏豬肉中心溫度較低 (B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤 (C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮 (D)冷藏豬肉比溫體豬肉

10 關於冷藏庫管理，下列敘述何者正確？(A)清洗過的新鮮魚類在冷藏庫 2～4℃下，保存期限約 6～7 天 (B)食品驗收進冷藏庫可含外包裝紙箱，以避免交叉污染 (C)豆乾、素雞等豆製品含水量低，冷藏

69. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？(A)冷藏豬肉中心溫度較低(B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤(C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮(D)溫體豬肉大多未經獸醫師檢驗

56. 新鮮香草儲存方法(A)泡在冰塊中(B)放在乳製品冷藏冰箱(C)放在冷凍冰箱(D)紙巾包起來放進塑膠袋裡，放在蔬菜保鮮區冷藏冰箱。

18. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)室溫(B)冷凍庫(C)不必注意(D)冷藏冰箱。

2. 新鮮酵母需貯存在(A)密閉處(B)室溫(C)陰濕處(D)冷藏。

20. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)室溫(C)冷凍庫(D)冷藏冰箱。

79. 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)冷藏(C)陰濕處(D)密閉處。

388 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。

61. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)室溫(C)冷藏冰箱(D)冷凍庫。

74. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)冷藏冰箱(B)不必注意(C)冷凍庫(D)室溫。

25.新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)冷藏冰箱(C)冷凍庫(D)室溫。

39. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)室溫(B)不必注意(C)冷凍庫(D)冷藏冰箱。

60. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)8(C)6(D)4 天。

49. 新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？(A)2(B)4(C)6(D)8 天。

119 .吧檯中使用的各種糖漿、果汁，都應冷藏以保新鮮。 　 (A)O(B)X

63. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)冷凍庫(B)不必注意(C)室溫(D)冷藏冰箱。

30. 新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)室溫(B)冷藏冰箱(C)冷凍庫(D)不必注意。

79. 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度，下列何者敘述有誤？(A)購買回來之小洋蔥罐，擦拭乾淨後，應立即冷藏(B)常用的果汁，可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用(C)已切好的裝飾用水果，應冷藏備用(D

79. 下列何者不是新鮮食品的保存方法？(A)冷藏(B)冷凍(C)加防腐劑(D)塑膠袋包裝。

103.新鮮雞蛋買來後最好放置於　(A)室溫　(B)冷藏冰箱　(C)冷凍庫　(D)不必注意

5. 燻製品原料魚以選用(A)新鮮狀態(B)冷藏後(C)鹽藏後(D)乾燥後 為最好。