製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？

26. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)可可膏(B)可可脂(C)白巧克力(D)可可粉。

147. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？ (A)可可粉 (B)白巧克力(C)可可脂 (D)可可膏 。

157. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力 。

31. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？(A)寒天粉(B)動物膠(C)可可脂(D)巧克力。

146. 製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)鮮奶油 (D)豆漿 。

83.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？　(A)奶粉　(B)豆漿粉　(C)椰漿　(D)鷹嘴豆汁。

65. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？(A)奶粉(B)豆漿粉(C)椰漿(D)鷹嘴豆汁。

155. 製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？ (A)奶粉 (B)豆漿粉 (C)椰漿 (D)鷹嘴豆汁 。

154. 製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？ (A)胡椒鹽 (B)薑黃粉 (C)辣椒粉 (D)乳酪粉 。

159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D)砂 。

75. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品(A)奶油(B)鳳梨(C)冬瓜(D)砂。

150. 製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？ (A)米穀粉 (B)豆漿粉 (C)玉米粉 (D)蓬萊米粉 。

1.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？　(A)米穀粉　(B)豆漿粉　(C)玉米粉　(D)蓬萊米粉。

62. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？(A)豆漿(B)燕麥奶(C)鮮奶油(D)豆漿粉。

152. 製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？ (A)豆漿粉 (B)鮮奶油 (C)豆漿(D)燕麥奶 。

151. 製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？ (A)乳清蛋白 (B)義大利蛋白霜粉 (C)鷹嘴豆汁 (D)豆漿 。

145. 烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？ (A)豆漿粉 (B)大豆蛋白 (C)乳清蛋白 (D)小麥蛋白 。

153. 全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？ (A)杏桃果膠 (B)果凍粉 (C)動物膠 (D)果膠粉 。

59. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？(A)葡萄籽油(B)橄欖油(C)椰子油(D)發酵奶油。

149. 全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？ (A)椰子油 (B)發酵奶油 (C)橄欖油(D)葡萄籽油 。

148. 攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？ (A)燕麥奶 (B)豆漿 (C)黑豆奶(D)優格 。

125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？　(A)燕麥奶　(B)豆漿　(C)黑豆奶　(D)優格。

156. 優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？ (A)果膠 (B)動物膠 (C)檸檬酸(D)洋菜 。

24.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？　(A)果凍粉　(B)果膠　(C)寒天粉　(D)動物膠。

158. 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (A)果凍粉 (B)果膠 (C)寒天粉 (D)動物膠 。

171. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿 。

4. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？(A)椰漿(B)牛奶(C)馬鈴薯澱粉(D)豆漿。

173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)糖 (B)油脂(C)鷹嘴豆汁液 (D)蛋白 。

110.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？　(A)糖　(B)油脂　(C)鷹嘴豆汁液　(D)蛋白。

175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清(B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶 。

176. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)燕麥片 (B)豆漿粉 (C)奶粉 (D)鷹嘴豆汁液 。

72. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？(A)燕麥片(B)奶粉(C)豆漿粉(D)鷹嘴豆汁液。

58. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(A)成品紋路可以不清晰(B)使用豆漿粉代替奶粉(C)使用鷹嘴豆汁液代替 雞蛋(D)成品質地不可以堅硬。

51.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？　(A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋　(B)使用豆漿粉代替奶粉　(C)成品紋路可以不清晰　(D)成品質地不可以堅硬。

177. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (B)使用豆漿粉代替奶粉 (C)成品紋路可以不清晰 (D)成品質地不可以堅硬 。

35.下列哪一項不是目前已公告應標示之散裝食品？(A)巧克力(B)液蛋產品(C)雞肉原料(D)重組肉及注脂肉

32 關於製作全口義齒在技工室的重置位（laboratory remount）作咬合調整時，下列那一項不在原則之內？(A)上顎的牙齒修磨頰側咬頭 (B)下顎的牙齒修磨舌側咬頭(C)上顎的牙齒修磨近心側

32 關於製作全口義齒在技工室的重置位（laboratory remount）作咬合調整時，下列那一項不在原則之內？(A)上顎的牙齒修磨頰側咬頭(B)下顎的牙齒修磨舌側咬頭(C)上顎的牙齒修磨近心側斜

12. 附圖四為台灣某種作物的分布圖，依據分佈情形判斷，下列哪一項產品最有可能是以此原料加工生產而來？ (A)旺旺旺米果 (B)台灣鳳梨罐頭 (C)凍凍烏龍茶 (D)六六乳加巧克力。

16. 有關魚醬油的製作過程及產品特性之敘述，下列何者錯誤？(A) 原料魚蒸熟、絞碎、冷卻後，加入Acetobacter xylinum 進行製麴發酵(B) 製麴後需加入15～20%食鹽，以抑制麴菌及

11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ ① 市售牛肉乾的製作程序如下：原料 → 切片 → 除筋膜 → 加水煮沸 → 乾燥 → 加入調味料滷煮 → 冷卻 → 包裝  ② 花椒、鹽、糖、味精、五香、

539 饅頭製作時加入少量何種原料，可使產品更柔軟，組織更細緻(A)油脂(B)糖(C)奶粉(D)鹽。

3. 有關禽畜產品的製作，下列敘述何者錯誤？(A) 豬肉絨製作常加入熱豬油焙炒，使其酥鬆至最終含水量在 15%以下(B) 臘肉常選用豬腹脇肉，經醃漬、乾燥及煙燻而成(C) 加糖煉乳為原料乳添加15~1

33. 有關畜產品加工的敘述，下列何者錯誤？(A) 鮮乳油(Cream)係以生乳或鮮乳為原料，經分離、提製、殺菌後供食用之油脂，屬於O/W型製品(B) 沙拉醬的製作程序如下：蛋黃→加入糖、鹽攪拌→交替

55 製作全口義齒時，下列部位何者不可研磨？(A)義齒床緣 (B)義齒基底唇（頰）側面(C)黏膜面 (D)義齒基底舌側面

35 製作全口義齒進行包埋（flasking）時，下列何者不可塗上分離劑？(A)模型表面 (B)包埋盒內側(C)人工義齒底部 (D)包埋盒下半部之石膏表面

42 利用滲透式瓷（infiltrated ceramic）高強度瓷冠心法製作全瓷冠，下列何者為其代表產品？(A) Cercon (B) Procera (C) In-ceram (D) IPS Em

26.巧克力牛乳使用主要原料為脫脂乳，加入安定劑的目的是防止可可粒的沉澱，試問下列何者不屬於安定劑？(A)愛爾蘭苔 (B)澱粉 (C)藻酸鈉 (D)卵磷脂。

10.在製作全口義齒時，下列那一個因素是病人特有，而牙醫師不能改的？(A)門齒導引（incisal guidance） (B)髁傾斜度（condylar inclination） (C)補償曲線（co

24. 製作巧克力，採用何種豆仁研磨後當作主原料？(A) 巧克力豆 (B) 可可豆 (C) 杏仁豆 (D) 咖啡豆第 3 頁 共 8 頁食品類 專業科目(一)