資訊推薦

• 157. 製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？ (A)動物膠 (B)可可脂 (C)寒天粉 (D)巧克力 。
• 158. 果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？ (A)果凍粉 (B)果膠 (C)寒天粉 (D)動物膠 。
• 159. 製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品 (A)奶油 (B)冬瓜 (C)鳳梨 (D)砂 。
• 1 商家在經濟狀況惡化後，投保大額保障的保單此狀態可稱為：(A)道德危險 (B)風險自留 (C)逆選擇 (D)風險避免
• 2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於空盤處 (B)報紙打濕置於空盤處 (C)將多餘麵糊倒掉不用 (D)空盤處墊錫箔紙 。
• 36. 如圖(二十四)所示電路，若 N 通道增強型 MOSFET 的臨界電壓 = 1V，導電參數k = 0.25mA/V2， = 1mA，試求 值？ (A) 2V(B) 2.5V(C) 3V(D)
• 52. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (A)油脂 (B)蛋 (C)發粉 (D)麵粉 。
• 53. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A)減少 3％(B)增加 3％ (C)減少 4.5％ (D)增加 4
• 54. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (A)0 (B)2 (C)4 (D)6 ％。
• 55. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (D)水、油脂煮沸
• 56. 小西餅的烤焙原則為？ (A)高溫短時間 (B)高溫長時間 (C)低溫短時間 (D)低溫長時間 。
• 57. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210～220℃ (D)230～240℃ 為佳。
• 58. 奶油空心餅成型後應該？ (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛 10 分鐘後進爐 (C)鬆弛 15 分鐘後進爐 (D)鬆弛 30 分鐘後進爐 。
• 59. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速 (B)中速 (C)慢速(D)先用快速再改慢速 。
• 60. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％ (B)25％ (C)30％(D)35％ 。
• 61. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法 。
• 62. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％ 。
• 63. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)0～5℃(B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃ 。
• 64. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小(B)祇要有蒸氣產生就好 (C)壓力低，量大 (D)壓力大，量大 。
• 65. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (A)25℃以下 (B)25～30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上 。
• 66. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤 。
• 67. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
• 68. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)1.2％ (B)1.5％ (C)1.8％ (D)2％ 。
• 69. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。
• 70. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均 (B)冷卻不足 (C)發酵 (D)整型的關係 。