資訊推薦

• 53. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A)減少 3％(B)增加 3％ (C)減少 4.5％ (D)增加 4
• 54. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (A)0 (B)2 (C)4 (D)6 ％。
• 55. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (D)水、油脂煮沸
• 56. 小西餅的烤焙原則為？ (A)高溫短時間 (B)高溫長時間 (C)低溫短時間 (D)低溫長時間 。
• 57. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？ (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210～220℃ (D)230～240℃ 為佳。
• 58. 奶油空心餅成型後應該？ (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛 10 分鐘後進爐 (C)鬆弛 15 分鐘後進爐 (D)鬆弛 30 分鐘後進爐 。
• 59. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速 (B)中速 (C)慢速(D)先用快速再改慢速 。
• 60. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％ (B)25％ (C)30％(D)35％ 。
• 61. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？ (A)直接法攪拌 (B)糖油拌合法 (C)麵粉油脂拌合法 (D)兩步拌合法 。
• 62. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (A)5％ (B)6％ (C)10％ (D)15％ 。
• 63. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？ (A)0～5℃(B)6～10℃ (C)11～15℃ (D)16～20℃ 。
• 64. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小(B)祇要有蒸氣產生就好 (C)壓力低，量大 (D)壓力大，量大 。
• 65. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (A)25℃以下 (B)25～30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上 。
• 66. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？ (A)3.5 公斤 (B)4 公斤 (C)4.5 公斤 (D)5 公斤 。
• 67. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)起泡狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
• 68. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)1.2％ (B)1.5％ (C)1.8％ (D)2％ 。
• 69. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。
• 70. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均 (B)冷卻不足 (C)發酵 (D)整型的關係 。
• 71. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (A)20～22℃ (B)23～26℃ (C)28～30℃ (D)31～33℃ 。
• 72. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃ (B)26～30℃ (C)31～35℃ (D)36～40℃ 。
• 73. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態(B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
• 74. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀 。
• 75. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30 分鐘 (B)8～15 分鐘 (C)3～5 分鐘(D)0 分鐘 即可。
• 76. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多 。
• 77. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。