【評論主題】66. 下列何者物質與酵素性褐變無關？(A)多元酚氧化酵素(B) 葡萄糖(C) 氧氣(D)銅離子
【評論內容】
葡萄糖為還原糖，屬於非酵素褐變之梅納反應（羰胺反應）：還原糖與胺基酸遇熱作用產生
【評論主題】66. 下列何者物質與酵素性褐變無關？(A)多元酚氧化酵素(B) 葡萄糖(C) 氧氣(D)銅離子
【評論內容】
葡萄糖為還原糖，屬於非酵素褐變之梅納反應（羰胺反應）：還原糖與胺基酸遇熱作用產生
【評論主題】36. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？(A)原果膠質酶（Protopectinase）(B)澱粉酶(C)果膠解離酶(D)聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）
【評論內容】
澱粉酶功能。分解澱粉（多醣）成 小分子的單醣（麥芽糖或葡萄糖）
【評論主題】32. 中度水活性食品（intermediate moisture food）是利用調整水分含量與其水活性（即相對水蒸氣壓）來提高食品的儲藏安定性的產品，其水活性範圍為何？(A)0.1～0.2(B)0
【評論內容】
IMF ： 中濕性食品（半乾性食品）的 AW為 0.6 - 0.85
【評論主題】24. 我國食物中毒案件病因物質中，下列何者佔細菌性食物中毒病因物質之第一位？(A)肉毒桿菌(B)沙門氏菌(C)腸炎弧菌(D)仙人掌桿菌
【評論內容】
第一名 腸炎弧菌
第二名 金黃色葡萄球菌
第三名 仙人掌桿菌
【評論主題】21. 幾年前中國大陸爆發毒奶粉事件之敘述，下列何者錯誤？(A)毒成份為三聚氰胺(B)會導致膀胱或腎結石、膀胱癌(C)為微生物發酵產生之物質(D)為增加牛奶中蛋白質檢測量而添加
【評論內容】
三聚氰胺非食品添加物，為化學物質，添加目的為使含氮量提高，為違法的使用，食用過多會危害人體的腎功能