【評論主題】58. 對於傳統果蔬罐頭的製造步驟，下列製作順序何者正確？(A)脫氣密封充填殺菌(B)脫氣充填密封殺菌(C)充填密封脫氣殺菌(D)充填脫氣密封殺菌
【評論內容】
罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝
【評論主題】36. 食品販賣業者應符合之規定，下列何者錯誤？(A)食品之熱藏，溫度應保持在 65℃以上(B)應有食品管理衛生人員，於現場負責食品衛生管理工作(C)販賣貯存作業需管控溫度、濕度者，應建立相關管制方法
【評論內容】第 五 章 食品販賣業
【評論主題】33. 得免營養標示之包裝食品規定，何者不正確：(A)飲用⽔、礦泉⽔(B)鹽及鹽代替品(C)糖及糖代替品(D)調味香辛料
【評論內容】
得免營養標示之包裝食品規定
中華民國 103 年 6 月 10 日部授食字第 1031301291 號公告訂定 中華民國 107 年 3 月 14 日衛授食字第 1071300397 號公告修正
一、依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第二十三條規定訂定之。 二、未有營養宣稱之下列包裝食品，得免營養標示:
(一) 飲用水、礦泉水、冰塊。
(二) 未添加任何其他成分或配料之生鮮、冷藏或冷凍之水果、蔬菜、
家畜、家禽、蛋、液蛋及水產品。
(三) 沖泡用且未含其他原料或食品添加物之茶葉、咖啡、乾豆、麥、 其他草木本植物及其花果種子。
(四) 調味香辛料及調理滷包。
(五) 鹽及鹽代替品。
(六) 其他食品之熱量及營養素含量皆符合「包裝食品營養標示應遵行 事項」得以「0」標示之條件者。
前項所列食品，如提供營養標示，應依本法第二十二條規定辦理。 三、非直接販售予消費者之食品及食品原料，得免營養標示。
【評論主題】23. 下列關於中濕性食品（intermediate moisture food；IMF）之敘述，何者為非？(A)傳統乾燥方法所製成的食品可能會產生收縮、多孔性、質地較硬等不良品質變化，因此針對食品中
【評論內容】
中濕性食品或半濕性食品又稱為中度水活性食品(IMF，Intermediate Moisture Food)，指水分含量約 20~40%，水活性 Aw 0.65~0.85 的半 濕半乾食品。 水分含量仍高，但自由水與水活性都下降，如鹽漬鹹魚與糖漬蜜餞、果凍 、果醬、蜂蜜、義大利香腸、乾燥水果等。 中濕性食品的組織風味接近天然，含適量水分，可長期室溫儲藏，提高產 品價值。但是仍然容易遭到酵母菌與黴菌感染。
中濕性食品(IMF)，降低水活性及增加食品貯 存性原理。降低微生物可利用的自由水即可降低水 活性，因而抑制微生物生長。
微生物 & minimum Aw 耐滲透壓酵母菌 0.61 耐乾性黴菌 0.65 耐鹽黴菌 0.75
微生物 & minimum Aw 黴菌 0.80
酵母菌 0.88
細菌 0.90
為防止食品在長期保存中長黴發霉，一般會將 Aw 降至0.60。水活性 Aw 0.65~0.85 的半濕半乾食品，使得食品中細菌與酵母無法生長，因 此能夠增加食品貯存性。
【評論主題】22. 下列何者不是人體必需胺基酸：(A)甲硫胺酸（methionine）(B)絲胺酸（serine）(C)白胺酸（leucine）(D)離胺酸（lysine）
【評論內容】人類必需
食物中如果含有所有的必需胺基酸，稱為完全蛋白質。肉類中的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部胺基酸種類，大概在牛肉、羊肉、豬肉、雞肉等都有蘊藏，素食者則必須留意飲食，設法由黃豆、黑豆、四季豆、花生、核桃等攝取，或者以奶蛋素較為適合。
人體無法合成的9種胺基酸包括：
苯丙胺酸 （Phenylalanine）(Phe)纈胺酸 （Valine）(Val)蘇胺酸（羥丁胺酸)（Threonine）(Thr)色胺酸 （Tryptophan）(Trp)異白胺酸 （Isoleucine）(Ile)白胺酸 （Leucine）(Leu)甲硫胺酸 (蛋胺酸)（Methionine）(Met)離胺酸 (賴胺酸)（Lysine）(Lys)組胺酸 （Histidine）(His)過去人們曾認為組胺酸只針對嬰幼兒是必需的，然而後續較長期的研究表明，它也是成年人必不可少的必需胺基酸。