【評論主題】17. 某生欲製作水果醋，發現廚房沒有砂糖只剩葡萄糖，故在發酵桶內添加了100公克葡萄糖，理論上此添加的糖經發酵後會產生 X 公克酒精與 Y 公克醋酸，則 X 與 Y 數值最接近下列何者？(A) X＝
【評論內容】分子量 葡萄糖:180、酒精:46、醋酸:60酒精發酵:C6H12O6 -> 2C2H5OH+2CO2酒精重=(100/180) *2 *46=51.1g醋酸發酵:C2H5OH+O2 -> CH3COOH+H2O醋酸重=(51.1/46) *60=66.7g
【評論主題】18.請問何種結構的澱粉老化（澱粉回凝）速度最快？(A)直鏈澱粉(B)支鏈澱粉(C)冷凍的澱粉(D)乾燥的α-澱粉
【評論內容】直鏈澱粉 : 易形成氫鍵，易凝膠、離水嚴重、易老化支鏈澱粉 : 不易形成氫鍵，凝膠差、離水不嚴重、不易老化
【評論主題】13.豆腐及豆花的製作，常會添加不同的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，下列何者非屬製作豆腐或豆花使用的凝固劑？(A)氯化鎂 (B)硫酸鎂(C)硫酸鈣 (D)果膠
【評論內容】豆腐及豆花果醬低甲氧基果膠高甲氧基果膠加入二價金屬離子，與已解離的羧基形成離子鍵。加入糖與水結合，酸使果膠羧基形成未解離形式，彼此形成氫鍵。熱可逆性凝膠熱不可逆性凝膠
【評論主題】8.牛奶在74oC下加熱15秒後，即有加熱臭味產生，這是因為乳球蛋白在加熱變性後產生何種物質所導致？(A)硫化氫 (B)凝乳酶(C)乳糖分解產物 (D)脂質氧化產物
【評論內容】UHT牛奶加工過程，會產生許多風味物質。「加熱臭」主要是乳清蛋白變性產生的含硫化合物所引起，於儲存過程中會消散。
【評論主題】5.不飽和脂肪酸的定義即是脂肪酸鏈中帶有雙鍵，請問下列油脂中，何者為飽和脂肪酸？(A)硬脂酸（動物油） (B)油酸(C)亞麻油酸 (D)二十碳五烯酸（魚油）
【評論內容】(A) 硬脂酸（動物油）C18:0 {碳數:雙鍵數}(B) 油酸 C18:1(C) 亞麻油酸C18:2(D) 二十碳五烯酸（魚油）C20:5
【評論主題】1.進行食品某成分分析時，若試樣的重量範圍為 10~100mg，該分析方法屬於下列何者？(A)常量分析 (B)微量分析 (C)半微量分析 (D)超微量分析
【評論內容】分析方法重量濃度常量分析 >100mg>0.01M半微量分析10~100mg0.001~0.01M微量分析1~10mg0.0001~0.001M超微量分析<1mg<0.0001M