【用戶】JingYun Wang
【年級】高一上
【評論內容】牛奶加熱造成其中肌原纖維(myofihrillar)緊密接合，乳清蛋白中的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin)分子舒展，並使本藏於蛋白質內部的半胱胺酸的硫氫基暴露，而進行如下二種反應:(1)HOOC-CHNH2-CH2SH+H2O->HOOC-CHNH2-CH2O+H2S(2)2HOOC-CHNH2-CH2SH->(HOOC-CHNH2-CH2)2S+H2S產生硫化氫，從而產生臭味
【用戶】小豬仔
【年級】小六下
【評論內容】UHT牛奶加工過程，會產生許多風味物質。「加熱臭」主要是乳清蛋白變性產生的含硫化合物所引起，於儲存過程中會消散。