【gt6739】評論
(傳統)豆腐的凝固劑是使用硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鎂等鹽類，使得蛋白質發生電荷中和，產生凝膠。而(D)果膠，為植物中膠層，為黏合性物質，常見於果醬(高甲氧基果膠)。
【小豬仔】評論
豆腐及豆花果醬低甲氧基果膠高甲氧基果膠加入二價金屬離子，與已解離的羧基形成離子鍵。加入糖與水結合，酸使果膠羧基形成未解離形式，彼此形成氫鍵。熱可逆性凝膠熱不可逆性凝膠